Recette: Papa rellena (Pommes de terre farcies)

La recette du chef péruvien Gastón Acurio.

Pour 4 personnes

Préparation : 25 minutes.

Cuisson : 40 à 50 minutes, plus 2 à 3 heures de repos

Ingrédients

9 pommes de terre, soit environ 1 kg, pelées, 12 cl d’huile végétale (plus 1 l pour la friture), 2 oignons hachés, 3 gousses d’ail hachées, 2 ou 3 piments jaunes épépinés, sans les membranes et hachés, 12 cl de bouillon de poulet, 500 g de filet de boeuf coupé en cubes d’1 cm, 8 olives noires dénoyautées, 2 oeufs durs coupés en quatre, sel et poivre.

Pour la purée de piments panca : 500 g de piments panca séchés.

Pour l’accompagnement : 1/2 oignon rouge coupé en fines rondelles, 1/2 piment jaune coupé en fines rondelles.

Pour la sauce créole : 1/2 oignon rouge en fines rondelles, 10 glaçons, 1 piment limo épépiné, sans membrane et coupé en fines rondelles, 1 c à s de coriandre ciselée, le jus de 3 petits citrons, sel.

Etapes

• La veille, préparer la purée de piments panca. Laver les piments, les couper dans le sens de la longueur, retirer les graines et les membranes. Les couvrir d’eau et les laisser tremper 12 heures (en changeant l’eau 3 ou 4 fois). Les égoutter et les mixer 5 minutes avec 12 cl d’eau bouillante. Passer au tamis.
• Dans une casserole d’eau bouillante, cuire les pommes de terre 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les égoutter et les écraser jusqu’à obtenir une purée lisse et sans morceaux. Transférer dans un saladier, saler et poivrer. Laisser reposer 2 à 3 heures dans un endroit frais.
• Dans une sauteuse, chauffer 12 cl d’huile végétale et faire revenir les oignons, l’ail, 2 c à s de purée de piments panca et les piments 4 ou 5 minutes à feu moyen en remuant jusqu’à ce que l’oignon soit tendre. Verser le bouillon, ajouter la viande et mélanger. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la viande soit cuite. Saler et poivrer. Réserver.
• Préparer les pommes de terre farcies. Pétrir la purée de pommes de terre froide et façonner 8 boules ovales d’environ 7,5 x 5 cm. Aplatir ces boulettes et déposer une portion de farce au boeuf, une olive et un quartier d’oeuf dur au centre de chaque boulette. Refermer la purée de pommes de terre autour de la farce et reformer la boulette.
• Préparer la sauce créole. Tremper les rondelles d’oignons 5 minutes dans l’eau glacée. Les égoutter. Ajouter le piment, la coriandre et le jus de citron. Saler et bien mélanger.
• Dans une friteuse ou une grande casserole, chauffer l’huile végétale à 180 °C. Plonger les pommes de terre dans l’huile chaude et les cuire 8 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Les égoutter et servir avec la sauce créole, l’oignon et le piment.