Pas encore distingués par les guides mais déjà remarqués, ces jeunes chefs tracent leur route avec talent. Leur cuisine, en pleine éclosion, promet monts et merveilles.
En Wallonie
Bistro du Châtelet
Dans un coin de Gaume peu réputé pour sa diversité culinaire, Adrien Vuylsteke bouscule les attentes. Formé chez Florent Ladeyn (Bloempot, à Lille) et passé par Biarritz (Zou), ce chef revenu au pays cuisine avec ses sœurs, dans un ancien local communal reconverti en bistrot. L’endroit est modeste mais l’ambition de régaler intacte: une carte à géométrie variable, qui alterne classiques bien troussés et propositions végétariennes inattendues. À midi, ambiance posée. Le soir, playlist vive et assiettes à partager: falafels crousti-moelleux, quenelles de truite fumée de la Pêcherie du Fourneau Marchand, haché de la boucherie Martin dans une feuille de chou vert. Pour boire: Rulles, Lupulus, limonade Millevertus. Une adresse de copains, sincère.
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4, rue du Châtelet, 6720 Habay
bistroduchatelet.be
Màloma
Le Brabant wallon s’offre enfin une fulgurance avec Màloma. Georges Athanassopoulos, passé par le Sea Grill, De Pastorale ou L’Air du Temps, avait déjà bluffé Bruxelles dans un comptoir du même nom. Aujourd’hui, c’est à Rixensart qu’il donne libre cours à une cuisine locavore intense, dans une ferme du XVIIIe. Le menu Récolte enchaîne les compositions limpides: churros tiède nappé de feta, asperges juvéniles et poireau au cidre, œuf parfait, puis un lieu jaune ikejimé, réveillé par un dashi de levure torréfiée et un jeu d’herbes fines. En finale, une dame blanche twistée par un granola au sel, grué et cannelle.
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5, chemin de la Carrière,1331 Rixensart
maloma.restaurant
Vorace
À Gesves, Noé Pellet et Elisa (Lili) Roland ont transformé une maison en retrait du village pour y accueillir un restaurant de 20 couverts, ouvert sur la nature environnante. Tiens, un teckel trottine en salle: c’est qu’ici, on reçoit comme chez soi parce qu’on est chez soi. La carte s’affiche très lisible, séduisant dans le même élan les appétits urbains et ruraux: agneau confit au bacon, ribeye de Salers sauce miso-bourbon, plat végétarien du moment. En entrée, œuf mollet et ail des ours ou vitello over-généreux. Le tout encadré par une sélection de vins pertinents disposés partout dans la salle. Lili signe des accords à l’instinct, comme ce Dionysos is on Fire, cuvée glouglou de Géraud Fromont (Marnes Blanches), vinifiée en grappes entières et élevée en demi-muid.
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2A, Ry del Vau, 5340 Gesves
vorace.be
Vilain
«Vilain», ici, c’est le paysan libre, celui qui ne rend de comptes à personne. Une déclaration d’indépendance que signent Antoine Château (ex-Garage à Manger, Winery Brugmann) et Margaux Balériaux. L’un mène la barque côté fourneaux, l’autre veille à l’atmosphère et à la salle. La carte en sharing food tape juste: burrata/concombre/gingembre, poulpe grillé à l’huile de jalapeños, fish and chips au chipotle, fenouil aux agrumes, ou tagliata de Holstein maturée aux contours presque beurrés. Le tout servi dans une ambiance festive, entre mobilier clair, grande table marbrée, jardin planté de lampions… et chats en liberté. Côté cave, la sélection de vins nature chante à l’unisson.
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365, avenue Paul Pastur, 6032 Charleroi
vilainrestaurant.be
Merry
15, rue des Carmes
4000 Liège
merry-restaurant.be
Aux commandes de cette maison de maître parquetée et lumineuse, Hélène Thiry et Yuri Vandam, formés ensemble à l’école hôtelière de Namur, puis affûtés chez Couvert Couvert et Humus x Hortense. Le menu en quatre temps tisse un fil élégant entre végétal, fermentation et cuisson millimétrée: sashimi du jour et asperges vertes, ail en deux façons; asperges blanches grillées, crème de lentilles fumées et huile de coriandre; vache de Lothar Vilz, en rôti et tartare, flanquée d’artichaut et noisette, jus brun profond; brownie au chocolat, sorbet de berce, rhubarbe et anglaise au persil. À 75 euros le menu, avec une belle sélection de vins naturels pour accompagner, Merry incarne une néo-gastronomie sans raideur, attentive aux saisons et aux producteurs.
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15, rue des Carmes, 4000 Liège
merry-restaurant.be
À Bruxelles
Kartouche
Géry Van Peteghem, passé par Nénu, Rebel ou encore Raki, a pris son indépendance avec cette adresse qui transpose l’esprit du bistrot parisien dans un cadre résolument belge. Le décor bien pensé associe chaises en bois, luminaires chinés, zinc accueillant et tables rondes en bord de cuisine ouverte. En entrée, cet ancien véto reconverti dans la cuisine méduse tout le monde avec ses bitterballen à la joue de bœuf, préparées en trois jours, croustillantes, fondantes et généreuses en moutarde. Le soir, la carte s’étoffe avec des assiettes bien envoyées: krokette de vieux Gouda, thon rouge déguisé en filet américain… En cave, il y a de quoi faire plaisir aux amateurs de vin et de bière nature.
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58, rue Defacqz, 1050 Bruxelles
@kartouche_bistrot
Belle Lurette
Portée par Anthony Laurent, autodidacte de la salle passé par Ötap, et Rémi Leblanc, ancien chef du Chaff, cette adresse cultive le goût du détail: zinc sur mesure, banquettes en Skaï rouge, affiches rétro et plafond tapissé de mousse. La carte des vins joue la diversité entre nature et conventionnel. En cuisine, l’offre est courte mais solide: quatre entrées, trois plats, deux desserts, un fromage. Mention spéciale aux bouchons vapeur d’inspiration réunionnaise servis avec salade de chou et sauce soja, ainsi qu’à l’onglet de veau aux morilles, tendre et bien nappé, accompagné d’une purée maison. En dessert, une glace au chocolat peu sucrée, presque mousseuse, parsemée de crumble aux noisettes.
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57, avenue Adolphe Demeur, 1060 Bruxelles
@bellelurette.bxl
Old Boy
Après six années d’activité, Old Boy vient d’opérer une mue aussi esthétique que gastronomique. Place à une cuisine thaïe précise, disponible à la carte mais aussi à la faveur d’un menu, portée par le bondissant chef Yannick Carr. Passé par Gaggan à Bangkok, ce dernier imprime sa patte avec des assiettes vibrantes et techniques: pâte de curry maison, brochettes Moo ping fondantes, moules au basilic thaï (Kaprao), ou encore contrefilet Oedslach nappé d’une sauce nam jim jaew aussi vive que piquante. Le tout se déguste idéalement face au gril central, dans un décor tout en marbre vert, bois padouk, Inox et ferronnerie fidèle à l’identité du lieu. Aux vins, Matilda Bourgies orchestre une sélection nature impeccable, du verre au menu en six services.
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110, rue de Tenbosch, 1050 Bruxelles
oldboyrestaurant.be
Stazione Alimentari
Formé à Rome auprès de chefs tels que Pierluigi Gallo et Antonello Colonna, Alberto Piromallo revendique une cuisine centrée sur la pasta, la tradition romaine et les spécialités napolitaines transmises par ses parents. Sa Carbonara, épurée et précise, donne le ton. À ses côtés, Jo Rosa, passé par Mangiavino à Forest, partage le même sens du produit. Ensemble, ils proposent dans une ancienne banque reconvertie avec soin une Italie sans fioriture: vitello tonnato servi à température, scamorza alla pizzaiola fondante, et ce remarquable burro e alici, où beurre et anchois rencontrent une chapelure dorée. Cuissons justes, assiettes juteuses. Le tout peut s’accompagner des bons conseils du sommelier affûté Tommaso.
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411, chaussée d’Alsemberg, 1180 Bruxelles
lastazione.be
Nightshop
Derrière une imposante porte de garage qui s’ouvre verticalement les jours de beau temps, se dévoile un lieu hybride mariant cave à manger et bar à vins dans une ambiance brute et chaleureuse. Aux fourneaux, un duo de feu récemment reformé: Théo Léonard et Loïck Tonnoir. Ces deux jeunes chefs, qui avaient déjà collaboré à la grande époque d’Ötap, proposent des assiettes aussi décalées qu’enthousiasmantes. Parmi les créations récentes: artichauts grillés saucés de vert, sardines au citron rôti ou encore épaule d’agneau à la pistache et à l’aneth. Ne pas passer à côté des bons conseils vin de Jocasta Allwood, à l’instar du trop bon pétillant naturel en provenance des Alsaciens de chez Kamm.
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167, rue de Flandre, 1000 Bruxelles
@nightshop.brussels
En Flandre
Commotie
Grâce au choix de matières et de couleurs naturelles qui mettent en valeur à la fois l’intérieur et l’extérieur, ses grandes fenêtres et son cadre verdoyant, Commotie s’affiche comme un endroit hors du commun. Bonne nouvelle, ce qui se passe à table vaut également le détour. Le chef Thomas Gellynck propose un menu fixe élaboré à partir des produits de ses producteurs locaux, qu’il transforme en plats éblouissants tant en termes de goût que d’esthétique. La preuve avec cette cuisse de pigeon finie avec des œufs de truite saumonée ou ce sushi ludique de haricots verts et de chou-rave. Même des ingrédients moins usuels, comme la renouée qui envahit nos jardins, deviennent ici des garnitures surprenantes. Les places sont déjà rares, et cela risque de ne pas s’améliorer à l’avenir.
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367, Victor Braeckmanlaan, 9040 Gand
commotiegent.be
Nast
Nast vaut le déplacement rien que pour le cadre particulier de l’établissement: une tour en briques magnifiquement rénovée, qui servait autrefois au séchage de la chicorée. Dean Masschelein est aux fourneaux, tandis que sa compagne s’occupe de l’accueil. Formé à la Boury Academy, le chef propose ici une cuisine dans l’esprit du triple étoilé. Des plats raffinés qui font la part belle au produit et surprennent par leur goût et leur texture. Les guides gastronomiques ont déjà chanté les louanges de Nast, la récompense ultime ne saurait tarder.
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60, Hondekensmolenstraat, 8870 Izegem
restaurantnast.be
En bonus, Copin, le choix de notre foodie Lola Vuylsteke
A la naissance de sa fille, Lola, désireuse de remettre du sens dans ce qu’elle fait au quotidien, décide de rejoindre son frère Adrien qui vient alors d’ouvrir le Bistro du Châtelet. Elle vous accueille en salle et fait vibrer la terrasse à la belle saison.
Coprin
«Olivia Duchêne et Adrien Cunnac ont transformé une structure perchée du domaine Mon Lit dans l’Arbre en un restaurant forestier. A deux, ils ont une vision du métier en phase avec celle que nous avons, mon frère et moi. Il est aux fourneaux et elle est en salle, comme moi. Ils proposent une cuisine gastronomique qui épouse les saisons et travaille des produits du terroir local. On se laisse guider par le chef qui vous concocte un menu «surprise» unique, dont le prix varie entre 55 à 85 euros en fonction du nombre de services.
Chaque fois que nous y allons, on discute, on est dans l’échange. La vue de là-haut est magnifique, on est en pleine nature. Un endroit suspendu qui garantit un super moment.»
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5, rue du Mont, 6887 Herbeumont
coprin.be
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