Tout miser sur la viande? Une boulette, à coup sûr. Ces adresses inspirées n’ont pas besoin de protéines animales pour faire groover l’assiette.
À Bruxelles
Chaga
21, avenue Marnix
1000 Bruxelles
chagarestaurant.com
Chaga ne se revendique pas végétarien à proprement parler mais propose un double menu végétal de haute intensité gustative signé Kevin Lejeune, chef étoilé, en tandem avec Kasper Kurdahl, food directeur de cette nouvelle adresse. Installé au quatrième étage de l’hôtel Faubourg 21, ce restaurant de 30 couverts s’organise autour d’un comptoir ouvert sur la cuisine. Le robata, barbecue japonais traditionnel, s’y affirme à la façon d’un outil de précision pour sublimer l’or vert bien au-delà du simple effet grillé: croustillant de chou-fleur au tamarin et vadouvan, ravioles à la pâte d’ail noir, crème de parmesan, gel d’estragon… Les deux menus en question (cinq services à 130 euros, sept services à 150 euros) sont servis dans un décor signé Maison Sarah Lavoine.
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21, avenue Marnix, 1000 Bruxelles
chagarestaurant.com
Horia
Niché entre la Grand-Place et la place Sainte-Catherine, ce couloir de briques nues se présente comme une Natural Oriental Eatery portée par Isabelle Nizet, ancienne haute fonctionnaire reconvertie cheffe. Ici, la cuisine berbère se mêle à une conscience écologique affirmée: tout est bio, fait maison, souvent végétarien et toujours juste. Certifiée Certisys, l’adresse privilégie les circuits courts sans rogner sur la générosité. L’assiette Horia en est l’étendard: labneh frais, taboulé bien persillé, houmous crémeux, aubergines grillées et pickles, boule de chèvre cru de la Fromagerie du Gros Chêne… Le tout dressé avec soin et servi avec chaleur par Omar Baraka.
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7, rue Borgval, 1000 Bruxelles
horia.be
Place aux Plantes
Mi-comptoir d’herboristerie, mi-cantine à base végétale, Place aux Plantes est porté par Eglantine Richart, herboriste, et Sophie Lampsos, cuisinière aux racines gréco-libanaises. Ici, tout respire la cohérence: déco pensée par Notan Office (briques en terre, carrelage en bois debout, béton coulé sur place), service apaisé et assiette précise. Pas 100% végé (il y a cependant toujours une offre en ce sens à l’ardoise), mais toujours équilibrées, les propositions se veulent traçables, dépaysantes. On repense souvent à ce börek spiralé au halloumi, courgette, menthe et pâté végétal aux noisettes. Desserts maison à base de semoule, crème végane ou fleur d’oranger. Et côté boissons, une surprenante pétillante au basilic subtilement herbacée.
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36, rue Van AA, 1050 Bruxelles
placeauxplantes.be
Groseille
C’est sous le très festif intitulé «share’n’slurp» que s’avance Groseille: des assiettes à picorer, à saucer, à partager sans cérémonie. Passée par le Café La Pompe et Le Lombric, Camille Cosnefroy compose ici une cuisine fraîche et inspirée. À la carte, l’aubergine se love dans un yaourt au tahini, relevée de mélasse de caroube et d’huile de figuier; les asperges s’ébrouent dans une sauce qui hésite entre miso et hollandaise; les radis red meat plongent la tête la première dans la feta, le miel, les noisettes et l’estragon. Le décor s’affiche en phase: bardage clair, comptoir carrelé, céramiques d’Axelle Gielen, broderies acides signées Brode Pute, et étagères chargées de flacons naturels imparables.
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309, chaussée de Louvain, 1030 Bruxelles
groseille.brussels
Terter
264, chaussée de Waterloo
1060 Bruxelles
terter.be
Installé dans l’ancienne mercerie Le Dé d’Or, Terter affirme son identité culinaire dans un décor laissé dans son jus: briques nues, miroirs, bois et vieux carrelages. Après une parenthèse entre les murs du Prélude tout proche, l’équipe de cette fabrique végétale a repris possession des lieux pour y développer un projet plus vaste. Si les brunchs du week-end restent une institution, la grande nouveauté, c’est le service du soir, articulé autour d’assiettes à partager où tout est fait maison. Y compris le tofu, dont la texture dense donne le ton d’une cuisine appliquée, sensible et vivante. Poireau rôti au coco, baba ganoush de courgette, socca niçoise, sucrine snackée et asperges BBQ: une carte libre et affûtée, à arroser de vins nature.
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264, chaussée de Waterloo,1060 Bruxelles
terter.be
En Wallonie
Prés Verts
Aux Prés Verts, la viande est bien présente mais elle n’occupe jamais le rôle principal. Dans cette cantine locavore nichée à Virton, Margot Kimplaire et Malorie Fauconnier composent un répertoire nourri par les légumes et une douce orthodoxie saisonnière. Le ton est donné dès l’intitulé des plats: «Même pois chiche!» pour un hot-dog falafel-zataar, «Coco Loco» pour un curry coco-légumes aussi réconfortant que relevé. C’est ludique, mais travaillé. L’assiette raconte un territoire, mais ne craint pas les clins d’œil au Vietnam ou à Beyrouth. À l’intérieur, quelques tables sous guirlandes de papier, une grande ardoise pour les suggestions. Dehors, une terrasse triangulaire sous l’érable. De l’instinct, de la tendresse, et une cuisine qui trace un joli sillon vert.
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52a, Grand-Rue, 6760 Virton
@pres.verts
Quatre Quarts
«Ici, on place l’humain avant le profit»: le macaron sur la porte d’entrée annonce la couleur. Quatre Quarts s’est installé dans une ancienne gare pour y faire pousser un tiers-lieu coopératif avec une vraie cuisine de saison. Au sein d’une vaste salle de brique et de bois, Jérôme, Jacques et Quentin Lacroix composent un répertoire végétal, bio, local et calibré zéro déchet. Trois ardoises affichent une dizaine de plats classés par type: protéines, légumes, féculents. Le chou-fleur rôti au curry et au sésame noir flirte avec une chakchouka pois chiches-œuf ou une galette de pommes de terre au yaourt citronné. En dessert, la crème brûlée bien vanillée craque sous la dent. Et pour boire? Bières artisanales affûtées.
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61, rue Émile Henricot, 1490 Court-Saint-Étienne
quatrequarts.coop
Incorrect
Chez Incorrect, loin du catéchisme napolitain, la pizza devient un terrain d’expression culinaire audacieux. Alexandre et Estelle Hocquet, passés par L’Air du Temps, secouent la tradition avec une pâte au levain fermentée 48 heures, légère, digeste, vivante. La carte, saisonnière et affûtée, aligne quelques créations végétales aussi réjouissantes qu’irrévérencieuses. La Scandale combine crème de céleri-rave, brie, câpres frites, pignons, cresson et ananas fumé (sic) dans un équilibre millimétré. La Spears (It’s Britney, bitch) ose le pesto de coriandre, les asperges, les amandes et l’huile de caméline grillée. Une déflagration végétale, servie sur céramique artisanale dans un décor brut ponctué de brique nue.
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35, rue Haute-Marcelle, 5000 Namur
incorrect.pizza
L’Horizon
Derrière la façade discrète d’une maison résidentielle se cache une agence de voyage gastronomique. Aux commandes, Alexandre Ciriello, pas encore trentenaire, s’impose comme l’un des plus sûrs espoirs de la gastronomie wallonne. Formé chez Peter Goossens et Yves Mattagne, ce chef précis et curieux propose le soir venu un menu omakase végétarien – «je m’en remets à vous», en japonais – composé selon l’inspiration du jour. Chaque plat est une surprise: racine oubliée rehaussée d’un bouillon profond, jeu de textures autour de la carotte, espuma fugace, tuile ciselée, réduction affûtée… L’expérience est immersive, sensible, sans dogme ni bavardage. Et parfois, c’est Ciriello lui-même qui vient poser l’assiette sur table.
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50, rue du Moulin, 1325 Chaumont-Gistoux
restaurantlhorizon.be
En Flandre
Bodhi
Ce lieu chaleureux d’inspiration asiatique propose des plats réconfortants à base de légumes. La cheffe I-Wen Liu – également cofondatrice de Liu Lin à Bruxelles – rend ici hommage aux saveurs de son enfance taïwanaise. Au menu: soupes de nouilles parfumées, assiettes à partager et plats épicés cuits au wok avec du tofu ou des substituts de poulet. Les plats signature sont le gua bao taïwanais avec du jacquier et de la sauce hoisin, ou le ramen miso crémeux avec du wakame et des tempuras. Tout est entièrement végétal, mais les saveurs s’adressent à tous les gourmands. Côté boissons, on suggère un mocktail à la mangue et à la menthe ou un thé à la pivoine blanche et au litchi.
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20, Parijsstraat, 3000 Louvain
And/Or
L’atmosphère cosmopolite qui règne dans le bar à vin végétal And/Or rappelle que la cheffe Karen Shu a commencé sa carrière de cuisinière dans des restaurants étoilés de New York: on dîne au comptoir en bois brut dans un espace apaisant et intime, enveloppé de douces nuances de gris. Confortablement installé, on a une vue parfaite sur la chorégraphie maîtrisée de l’équipe de cuisine. L’objectif de la cheffe est de montrer qu’il est possible d’offrir une expérience gastronomique inégalée avec une cuisine entièrement végétale. Elle y parvient avec des plats élégants, comme dans cet ensemble de tomates, légumes salés et laitue croquante ou cette préparation d’artichauts, de pamplemousses et de mange-tout.
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1, Haantjeslei, 2018 Anvers
andorantwerp.com
En bonus, Liu Lin, le choix de notre foodie Catherine Tabard
Directrice adjointe du théâtre des Riches-Claires dans une ancienne vie, Catherine est devenue végane il y a six ans. Avec son compagnon Julien Nève, lui aussi en reconversion professionnelle, elle a ouvert Terter. De pop-up, le lieu s’est pérennisé et accueillera très bientôt des chambres d’hôtes.
Liu Lin
«Dans cette cantine, les sœurs Liu et Lin proposent de la street food taïwanaise étonnante. D’ordinaire, quand on pense street food, on a plutôt en tête des plats frits mais ici pas du tout. La cuisine est complètement végane, ce qui peut parfois faire peur. Chez Liu Lin, on propose des plats sains et délicieux, une vraie cuisine asiatique savoureuse. C’est l’un de nos restos favoris pour manger avec nos enfants qui se régalent de leurs soupes de nouilles servies avec des dumplings, du tofu et des edamame. Pour ma part, je suis une inconditionnelle de leur Lalot Skewer, des brochettes de soja marinées enveloppées de feuilles de lalot.»
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20, rue Haute,1000 Bruxelles
liulin.be
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