Une nouvelle marée culinaire monte. Elle emmène dans son sillage des chefs qui possèdent une compréhension intime des produits de la mer. Ça va chahuter pour les poissons et les crustacés.
Bruxelles
Fish Tank
Enseigne néo-marollienne, Fish Tank redonne des couleurs à la cuisine de la mer dans un esprit brut et sans détour. Aux commandes, Milan La Roche et Loïc Dedoncker ont repris l’ancienne poissonnerie Dangel sans trahir son héritage populaire. Comptoir en étain, carreaux blancs et chaises signées Ateliers J&J plantent le décor. En cuisine, la cheffe exécutive Morgane Brees envoie des assiettes franches: soupe de poisson dense, rillettes tartinées sur baguette Pinpin, calamars frits au beurre à l’ail, citron et épices, fish burger au merlan pané, cheddar fondu et iceberg bien croquante… le tout escorté de frites au blanc de bœuf. À boire: pils Rédor ou blanc de macération (Gratte Conil, Petit Oratoire).
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246, rue Haute
1000 Bruxelles
fishtank.be
Artisauce
La mer s’exprime ici avec justesse. Dans un décor sobre de trois pièces en enfilade, comptoir doré face à la cuisine ouverte et terrasse accueillante, le chef Karim Hassanin Mergau, formé entre Rome et Bruxelles, compose des assiettes d’une précision rare. À midi, business lunch à 28 euros (deux services) ou 34 euros (trois services), tandis que le soir, place aux menus contemporains cinq services (95 euros) ou six services. Exemples marquants: ventrèche de thon fumée aux pistaches de Bronte et espuma de pecorino, fusilli al dente au jus de légumes intense, dulse, moules de bouchot et lotte crue ponctuée de billes de wasabi. En dessert, le pâtissier Adrien Everts brille avec une composition autour de la fraise, verveine et fromage frais. Seule la cave manque de fantaisie.
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421, chaussée de Waterloo
1050 Bruxelles
artisauce.com
iOda
Chez iOda, l’iode est un horizon plus qu’un cap. César Hoed, jeune chef formé notamment chez Humus x Hortense, y déploie une cuisine où le poisson est utilisé avec parcimonie, sans jamais dominer. Il embrasse la sensation de grand large avec des moyens légers: herbes marines, végétaux fumés, sauces fermentées… Autour d’une rôtissoire végétale, se compose une partition précise et intuitive. On y croise, selon la saison: pak choï et crevette de la mer du Nord, carotte et truite, pleurote bleue et rhubarbe, asperge et foin… L’iode ne s’impose pas, il irradie. Un dosage qui fait toute la justesse de la table grâce à l’énergie d’une équipe portée par une idée claire de la modernité.
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23, rue de la Victoire
1060 Bruxelles
ioda.be
Crab Club
Crab Club is the name, seafood is the game, tel est le slogan qui règne ici. À la barre, Yoth Ondara et Van Nguyen injectent dans cette table brutale une tension umami d’inspiration asiatique (Thaïlande, Chine, Vietnam…). La carte s’affiche en «rounds», comme un combat: saint-jacques/salsa taboulé, couteaux aux kumquats, artichaut à la bonite, spaghetti aux oursins, cochon gras et poulpe laqué… Ça clashe dans l’assiette, ça tangue en bouche. Au comptoir, on enchaîne les petites assiettes iconoclastes, en salle on opte pour une formule plus classique en trois temps. Le sommelier assure, avec des flacons nature qui décoiffent. Le décor, tendu et graphique, prolonge cette expérience directe, sans fioriture.
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7, chaussée de Waterloo
1060 Bruxelles
crabclub.be
Malmö
L’écailler Guillaume Malmanche et le chef Jules France s’appuient sur un sourcing irréprochable: saisonnalité stricte, circuits courts et approvisionnements signés Walter Dubois, mareyeur basé à Lorient. La carte réduite va à l’essentiel: saint-jacques sur crème de betterave, huîtres au radis noir et huile fumée, croquettes de crevettes au zeste de citron vert. Même les harengs fumés et le flétan remplacent le sempiternel saumon.
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88, rue Américaine
1050 Bruxelles
malmo-ixelles.be
Wallonie
La Pêcherie du Fourneau Marchand
Ici, on élève la truite sur place, de la fécondation à la taille adulte, puis on la cuisine à la minute. Car la Pêcherie du Fourneau Marchand reste d’abord une pisciculture artisanale flanquée d’une table familiale. Le cadre est bucolique, avec ses plans d’eau, ses arbres, son calme. À la carte: truite meunière dorée à la poêle, gravlax affiné maison, truite fumée sur place, parfois même en ceviche selon la saison. Les accompagnements jouent la carte locale et simple: salade du coin, pommes de terre, sauces maison. En été, on déjeune sur la terrasse avec vue sur les bassins.
17, Fourneau Marchand
6740 Étalle
Facebook: La Pêcherie du Fourneau Marchand
Riva Brasserie
Avec sa vue plongeante sur la Meuse, Riva Brasserie connaît ses classiques sur le bout des doigts, en particulier son registre marin. Plateau de fruits de mer, fettuccine au homard du vivier maison, filet de bar aux légumes croquants ou sole meunière au beurre noisette: les cuissons sont imparables, les sauces bien balancées, et les huîtres ouvertes dans les règles. À boire: belle sélection de blancs, dont quelques jolies quilles de Jean-Baptiste Sénat.
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7, Esplanade Albert Ier
4000 Liège
riva-brasserie.com
Enishi by Toshiro
Toshiro Fujii explore toute la justesse du geste nippon: cuissons millimétrées, équilibres d’assaisonnement, clarté des goûts. Cela plat après plat, que ce soit avec un black cod rôti, escorté d’asperges vertes, un cannelloni de tourteaux subtilement relevé par le corail et des touches de chou, ou un poisson du jour magnifié au fenouil, pomme Granny Smith et trait de wasabi frais. Le décor, épuré mais pensé – bois brûlé, pierre bleue, paroi japonaise – renforce ce sentiment d’harmonie. Service doux, cave courte mais éclairée (Rücker, Pignier).
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64, chaussée de Bruxelles
1410 Waterloo
enishi.be
Flandre
Julia
Tout a commencé il y a plus de 100 ans, lorsque «Meetje Julia» a ouvert sa poissonnerie. Elle a appris le métier grâce à son père, le célèbre pêcheur Moone. La poissonnerie Mare Nostrum bien connue des vacanciers de Saint-Idesbald – située à quelques mètres de la boucherie originelle des Dierendonck – existe toujours, et c’est à côté d’elle que se trouve aujourd’hui le restaurant. Chez Julia, avec une nonchalance calculée, dit-on, tout ce qui vient de la mer se retrouve dans l’assiette. Outre la sole et l’aile de raie, on y savoure aussi des espèces moins connues comme le hareng ou la barbue. Julia laisse d’ailleurs le choix de composer soi-même sa soirée. De l’apéro snacking à partager au menu complet avec plusieurs plats, à vous de choisir.
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2, Arthur Vanhouttelaan
8670 Saint-Idesbald
julia-baaldje.be/julia
Je m’en fish
Depuis plusieurs années, Je m’en fish est l’une des adresses de référence pour ceux qui aiment se régaler des produits de la mer. Le resto était la suite logique de l’aventure pour les trois propriétaires qui avaient d’abord testé leur concept avec un food truck. La carte propose presque exclusivement des plats à partager, provenant de cuisines du monde entier. Le homard à la thaïlandaise et les crevettes tempura du Japon côtoient des options plus locales comme les boquerones ou les huîtres avec des vinaigrettes originales.
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32, Koophandelsplein
9000 Gand
jemenfish.gent
Fish a’gogo
À Anvers, aux environs de la cathédrale et du marché, on trouve pas mal de restaurants dédiés aux touristes et donc peu soucieux de la qualité. Fish a’gogo n’en fait pas partie. Jurgen Tanghe et son équipe y cuisinent depuis près de dix ans tout ce qui vient de la mer. Les huîtres, les moules et bien sûr les croquettes aux crevettes sont ici à l’honneur. Si le prix des petits crustacés monte en flèche, Jurgen propose une alternative cool à cet en-cas classique, avec des algues ou de la chair de crabe. On ne vient pas ici pour une cuisine sophistiquée, mais pour un moment convivial à déguster des fruits de mer frais et des préparations de poisson simples.
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1, Handschoenmarkt
2000 Anvers
fishagogo.be
En bonus, De Kruidenmolen, le choix de notre foodie Sandra Meirlevede
Après une carrière dans la mode, Sandra a choisi d’épauler son compagnon, le chef doublement étoilé Filip Claeys (du restaurant De Jonkman). Elle œuvre en salle, avec chaleur et maîtrise, incarnant l’histoire de leur cuisine durable.
«On n’a pas vraiment de restaurant de poisson de prédilection. Mais quand on veut manger des produits de la mer, c’est généralement à De Kruidenmolen à Klemskerke que nous allons. Le chef Stijn Bauwens prépare des plats délicieux et originaux à base de poissons de la mer du Nord. Nous aimons y aller en famille. Stijn fait partie, comme nous, des NorthSeaChefs, un collectif créé par Filip en 2011 qui promeut une vision engagée de la durabilité. Cela se ressent dans tout ce qu’il fait. J’aime particulièrement son aile de raie farcie alors que Filip optera plutôt pour son aiguillat laqué accompagné de choucroute, qui revient à la carte chaque saison.»
1, Dorpsstraat
8420 Le Coq
kruidenmolen.be
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