Le premier réflexe quand on entre chez Anju est de se dire que le décor n’a pas beaucoup changé depuis Toshiro, la précédente enseigne qui opérait un passionnant rapprochement entre les cuisines japonaise et française.
Même pluie de luminaires agencés au plafond, identique structure en bois rythmant une sobre salle en parquet. Aux murs, l’œil attentif remarque des dessins contemporains et des Polaroids signant un changement d’esprit. La carte invite à en prendre la mesure.
Une expérience quasi sans temps mort
Elle donne le ton d’une expérience basée sur le partage à la faveur d’un avertissement: «Sharing multiple dishes is traditional at a Korean table». A peu de choses près – c’est-à-dire les huîtres pochées dans un jus de kimchi, la poitrine de canard marinée et grillée et l’assiette de bœuf cru, sésame et poire coréenne – on s’est offert un tour complet de la carte, armé d’une cuillère et d’une paire de baguettes métalliques.
Verdict? Une expérience quasi sans temps mort – seul le bœuf mariné déçoit un rien, les tranches assez importantes s’ingurgitant difficilement… – ponctuée de moments intenses.
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On pense au poulet frit, aux délicieuses crêpes pajeon ou au super addictif samgyetang, un bouillon de poulet au ginseng en forme de caresse au palais. Les détails qui font la différence? Outre les préparations boostées par des herbes puissantes (monarde, verveine citronnée…) venues en direct du jardin de San Degeimbre, le chef qui a signé la carte (le chef exécutif étant Victor des Roseaux), on pointe la qualité du banchan, série consacrée d’accompagnements traditionnels.
Soit des feuilles de shiso idéales pour se concocter des bouchées de riz farcies de légumes lacto-fermentés et de sauce pimentée. Les desserts? Conformément aux mœurs du pays du Matin calme, il n’y en a pas. Côté boisson, la sélection de vins nature calibrée pour les mets étant irréprochable mais assez chère, on conseille de se rabattre sur la «korean sour» (6 euros) spécialement brassée par iLLeGaaL, qui se boit dans une coupe de champagne, ou sur l’excellente infusion (4,50 euros) basée sur une gelée de gingembre importée de Corée.
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