C’est peut-être un détail pour vous mais pour nous, ça veut dire beaucoup. A l’heure de la prolifération de l’automatisation des systèmes de réservation, il y a quelqu’un à l’autre bout du fil quand on appelle Mêzon de Bouche. Ça décroche même à 9 h 45. Respect. Ceci laisse augurer du meilleur.
De fait, il est à venir. Dans un décor de fermette chicos aux volumes impressionnants, une complicité palpable se joue entre la salle – assurée par Sandrine Cuzon, vue chez Lola ou Jules & Charles – et la cuisine – Xavier Catoul passé par L’Ecailler du Palais Royal et le Gril aux Herbes.
La carte est une sorte de composite entre brasserie – poireaux vinaigrette os à moëlle, croquette de crevettes… – et gastro old school – caviar, homard, gibier… A sa lecture, on se raidit, craignant un scénario ostentatoire, qui se termine aussi mal que la fable de la grenouille voulant se faire plus grosse que le bœuf.
Dans les faits, c’est du velours, à condition de venir ici avec du temps devant soi – ceci est d’ailleurs souligné au moment de la commande, « le chef prépare tout minute », assure-t-on. On déniche l’entrée du côté des « suggestions annoncées à table », soit un concentré saisonnier : coquilles Saint-Jacques venues de Dieppe rythmées par une tombée de chicons. Le tout est lié par un jus super aromatique à base de vin blanc et de Noilly Prat. Le plat ? Il se la joue à l’ancienne, à savoir un perdreau cuit sur coffre – ce dernier est présenté sur assiette comme dans les « belles » maisons. Le jeune perdrix est parfaitement cuit avec des feuilles de vigne, un défi, et présenté avec une sauce déglacée au jus de veau.
Un coup de fourchette dans les ris de veau d’en face prouve que la justesse des cuissons est ici une seconde nature – mention également pour la béarnaise obtenue à partir d’une mousseline très légère et d’un peu de gastrique, pour un effet de sabayon à l’estragon. Une carte des vins assez classique – on y élit l’excellent Domaine Richeaume « Tradition » 2019 – s’affiche en phase avec l’esprit des lieux.
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