On croit souvent que l’outrage suprême fait à l’Italie consiste à orner une quatre fromages d’ananas ou à noyer un osso buco d’un torrent de sauce tomate. Erreur. Le crime se loge ailleurs, dans l’injonction douce-amère d’un slogan d’eau minérale qui rabote tout sur son passage: Living in Italian. Baci coche toutes les cases du restaurant instagrammable. Sociologiquement, le lieu est marqué: on ne vient pas seulement y dîner, mais s’y montrer regard caméra. Le décor est un moodboard Pinterest croisé avec un film de Luca Guadagnino: marbre des Pouilles, banquettes en velours et élégant bar japonisant.
Passé le vertige du cadre, on attend l’assiette au tournant. Dès les croquettes à la carbonara, on sent que quelque chose résiste à la mascarade. Pas d’effet de manche. La panure est fine et croustillante, comme si elle avait été soufflée. A l’intérieur, le jaune d’œuf et le pecorino forment une masse onctueuse relevée par une pointe de poivre noir et quelques lardons croquants de guanciale. C’est délicieux. Un petit miracle de technique et de sensualité, qui réussit à marier deux univers culinaires sans les trahir ni les parodier.
Cuisine soignée, décor léché. Trop?
Puis vient la pizza La Carletti, élaborée en collaboration avec Lorenzo Carletti, pizzaiolo romain couronné lors du Championnat international de la pizza 2024 à Parme. Une pâte souple, bien levée, nappée d’une crème carbonara, de guanciale grillé et surmontée d’artichauts frits. C’est généreux, précis, et indiscutablement bon — une pizza à la fois savante et populaire. Le service est, disons-le, aux petits oignons — c’est d’ailleurs le nom d’un autre restaurant du patron Thomas Fischer, ici en duo avec Giuseppe Cardone. Gentillesse, attention, souplesse: tout y est. Puis vient le sabayon. Il tient la route. Léger, monté en salle avec rigueur, équilibré avec justesse. On sent la main du technicien et le plaisir du geste… mais on décroche face à ce classique dopé au champagne Veuve Clicquot, comme pour rappeler que l’on est ici chez les élus du bon goût. Le supplément d’âme se transforme en supplément d’esbroufe. Trop, c’est trop. Même quand c’est bon.
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