Les fabuleux spaghetti al limone de son Mio Posto ne nous avaient pas préparé au choc que nous réservait Gabriel Caridi au Fugazi. Fugazi? Le nom désignerait une fausse pierre précieuse dans l’argot italo-américain ou britannique, selon que l’on s’en réfère au site du restaurant ou à Wikipédia.
Peu importe. Ce qui est certain, c’est qu’il n’y a rien de «fake» dans ce bistrot-comptoir auquel l’obscurité va comme un gant (l’adresse n’est pas ouverte pour le déjeuner). La salle, modeste avec ses banquettes rouges en moleskine, fait profil bas. Ses contours s’estompent à la faveur d’un éclairage à la bougie rappelant les atmosphères pénétrantes d’un Georges de La Tour. Le programme? Il est confessé de la sorte «Nous avons voulu mettre en avant nos origines, nos apprentissages et nos souvenirs de voyages…» et parfaitement exécuté par le chef Vincent Lauwers.
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Une cuisine italienne inventive qui régale
On aime la carte libérée des entraves se subdivisant en propositions Bar, Plats, Accompagnements et Desserts & Fromages. Si souvent codifiée, rabotée, la cuisine italienne retrouve ici sa vitalité, jonglant avec les produits et les influences. Des exemples? Sans hésiter, ce détournement de l’escalope milanaise opéré avec du poulet, du chou blanc, de la mortadelle et des pickles de moutarde. Brillant et gourmand. Idem pour le ris de veau aux poireaux grillés qui n’est pas sans rappeler l’esprit de carbonnades à la flamande qui auraient fait le voyage jusqu’à Modène.
Pas encore convaincu? Il faut alors piquer la fourchette dans cette composition venue de nulle part alignant thon cru, stracciatella, estragon, pamplemousse, noisettes torréfiées et, preuve de l’ouverture à 360° au monde, mezcal. Sans oublier les gros pickles de concombre qui emmènent à New York. A cette ripaille joyeuse et sans œillère, Fugazi ajoute un service à la cool ainsi qu’une carte des vins – pinot noir de chez Frick ou assemblage chenin-sauvignon Magic of Juju de chez Mosse – qui invitent à revenir au plus vite.
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