Ancien coach sportif bien décidé à ne pas se laisser corseter par les conventions, Mike Dugauquier a imaginé sa reconversion sous le signe du produit de saison et du «hygge» scandinave.
S’avançant sous l’intitulé «cuisine positive», l’adresse fait l’impasse sur le gluten et le lactose. Elle se veut aussi un hommage à Monsieur Hoptimist, une amusante figurine populaire des années 60 que l’on doit au designer Gustav Ehrenreich.
Avec autant de marqueurs radieux, c’est les bras croisés derrière la tête que l’on passe le seuil de ce restaurant faisant place à une trentaine de couverts. Hélas, ce midi-là, un ciel obscurci et une méchante pluie plombent le décor de bois clair articulé sur deux niveaux – la cuisine est en surplomb. Il fait froid et sombre. Personne ne songe à pousser sur un interrupteur ou tourner la valve du radiateur.
En toute logique, on se trouve à mille lieues des promesses danoises d’intimité chaleureuse. Le service? Souriant mais dissipé, un poulain fougueux joue les go-between entre la salle et le mirador d’où sont envoyés les plats. Il ne reste plus qu’à croiser les doigts pour un miracle en cuisine. On y croit.
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Une dégustation en demi-teinte
D’autant plus que la carte des boissons fait place une petite perle, la limonade Cuarenta au basilic, un délice trop rare témoignant d’un talent certain du sourcing – le papier aligne aussi une sélection de vins, à tendance biodynamique, dont le parti pris très sudiste ne met pas en confiance.
L’entrée désarçonne aussi brutalement qu’un coup de bâton sur la tête. L’intitulé? «Asperge 3 textures, ail des ours, œuf 64°». A l’œil, c’est vif, du beau produit. En revanche, on ne comprend pas la cuisson de cet œuf qui se voulait parfait. En lieu et place d’une expérience moelleuse, la cuillère entame une sorte de petite boule d’œuf quasi dur – celle-ci est en plus desservie par le contenant qui renvoie un olfactif peu plaisant. Raté. Heureusement, le plat évite le précipice en conférant des contours asiatiques, grâce à la citronnelle, à un (bouillon de) waterzooi de poulet hyper tendre. Et le riz au lait vanille et clémentine? Ce sera pour une autre fois. Ou pas.
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