C’est un (triste) fait: sushis et autres makis, emblèmes du raffinement culinaire nippon, se sont progressivement dilués dans la banalité des chaînes de restauration rapide. Entre sauces industrielles, poissons débités à la chaîne et rouleaux de riz servis quasi congelés, ils sont devenus des mets galvaudés. Nami, le premier bar à handrolls de Bruxelles, entend redonner des couleurs à ce paradis gustatif perdu.
Derrière l’enseigne, on trouve un quatuor repéré pour la chaîne Poke House – Lara et Elia Dratwa, Sammy Tielemans et Sacha Jaeger – ayant eu la bonne idée de solliciter l’expertise de Mathieu Vande Velde, jeune chef étoilé ayant obtenu ses lettres de noblesse nipponnes auprès de David Martin (La Paix). Ensemble, ils ont concocté un concept populaire aux Etats-Unis mais encore peu exploré en Europe: le «handroll», ou temaki, un cône de nori farci de riz vinaigré et de poisson cru.
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Fraicheur et originalité sont au rendez-vous
Le décor allie minimalisme et élégance, notamment sublimé par un mur en liège fumé provenant du Portugal. Lors de notre visite, le soin apporté aux accompagnements nous a impressionnés, qu’il s’agisse de la soupe miso au dashi intense, du croquant des algues nori entretenu par un subtil processus de déshydratation, du fondant du thon Bluefin, du riz tiède de qualité supérieure, du wasabi ou des sauces soja maison.
En guise de bouchée apéritive, on aime cette nouille udon imbibée d’un bouillon épicé et d’huile de ciboule. Les handrolls, eux, se démarquent par leur fraîcheur et leur originalité: la version «wagyu beef» évoque le côté rassurant d’un plat mijoté, tandis que le «smoked eel» et le simple mais délicieux avocat séduisent par leur équilibre.
Côté boissons, l’offre réduite des vins incite à se tourner du côté des sakés – notamment le Miwatari Hyokono Shizuku (8 euros le verre), un Junmai issu uniquement de la fermentation du riz avec du koji et de l’eau – ou vers les cocktails, à l’instar du Sakura (13 euros) qui panache vodka, thé oolong, fleurs de cerisier, vermouth et baies rouges.
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