Business lunch. Peu d’expressions portent autant atteinte à la convivialité. Le genre se porte bien, même s’il éclabousse le talent des chefs d’une boue productiviste. Quoi qu’il en soit, c’est bien un «déjeuner d’affaires» qui nous a menés chez Quartz, récente adresse qui consacre la maîtrise de David Alexandre, cuisinier originaire des Hautes-Fagnes.
Après avoir usé ses couteaux dans de belles maisons (Comme chez soi, Bristol à Paris, Villa Lorraine…), l’homme décide de voler de ses propres ailes. Il acquiert une jolie piste de décollage en reprenant les murs qui hébergeaient La Canne en Ville, un restaurant bruxellois bien connu pour son décor carrelé. Résultat des courses? Un antre brut de décoffrage, avec une perspective inédite sur la cuisine, des espaces qui respirent et des finitions qui claquent. A ce beau décor, s’ajoute un choix opportun de fournisseurs: Ferme de Scoumont pour la crémerie, ferme-boucherie Simon à Genappe, pigeons de Jérôme Demeyer, Cycle Farm pour les légumes de proximité ou végétaux plus lointains venus du Monde des mille couleurs de Dries Delanote (Ypres).
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Un duo entrée-plat imparable
En entrée, le chef glisse un œuf mollet poché servi avec une crémeuse de cèpes et champignons. Ces bouchées de grande intensité que l’on penserait sans surprise dissimulent des notes de puissante de pesto qui créent un effet bouleversant: celui de retrouver une bulle d’été au cœur d’une promenade automnale. Le jus est saucé jusqu’à la dernière goutte avec le bon pain de chez Matinal.
Le plat? Il est encore meilleur. Soit une revisite d’un parmentier de canard rappelant une crème brûlée salée ponctuée de notes de céleri-rave et d’espuma de rattes. Le duo entrée-plat est fameux, à tel point qu’on ne songe pas à un dessert – que pourrait-il apporter de plus? On quitte la table avec une seule obsession: revenir déguster au plus vite le menu de six services.
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