Peu de restaurants peuvent prétendre au titre d’institution. Existant depuis 1903 à Hoeilaart – 1964 à l’emplacement actuel –, Tissens n’usurpe pas cet intitulé. Encore faut-il éviter de prendre la poussière et conserver sa pertinence. Les deux repreneurs – Jean-Luc et Charles Colin – ont parfaitement réussi leur coup sans changer un iota à la formule.
Situé dans une bâtisse cossue bordée par la Forêt de Soignes, le décor témoigne de cette fidélité, lui qui est resté dans son jus avec ses deux salles nappées de blanc. Il est également question de chaises en cuir et d’élégants lampadaires beiges auxquels s’assortissent de sages rideaux. A la belle saison, une terrasse chauffée offre une salutaire respiration sur l’extérieur.
Une carte qui rend ses honneurs aux classiques de la gastronomie belge
La carte, elle, évite la dispersion en s’appliquant à offrir la meilleure version de deux totems de la cuisine bourgeoise nationale: les anguilles au vert et la côte à l’os. Pas forcément en phase avec le goût du jour, les fameuses «paling in’t groen» méritent pourtant qu’on leur laisse une chance grâce à la fraîcheur de leurs herbes aromatiques – persil, menthe, estragon… – qui forment une sauce verte vibrante et légère, en contraste avec la chair délicate de l’anguille. Le tout pour une recette célébrant des noces terre-mer qui réconcilient avec la cuisine régionale.
Quid de la côte à l’os? Elle dépote. Servie sur un plateau d’argent, elle redore le blason, souvent terni, du blanc bleu belge. La chair bien rouge et tendre à souhait trahit une viande suffisamment reposée. On la déguste avec des frites respectant l’orthodoxie de la double cuisson au blanc de bœuf, ainsi qu’avec une savoureuse portion de sauce béarnaise.
Pour qui souhaiterait une preuve que cet établissement cultive le goût du passé sans avoir à discréditer le présent, un détour par la carte des vins s’impose. Celle-ci réjouit le cœur. En alignant du chenin de chez Mosse, du chardonnay jurassien du Domaine des Marnes Blanches, du muscadet «Amphibolite» du moustachu Jo Landron ou un cahors «You Fuck My Wine» signé Fabien Jouves, Tissens confirme que l’on peut être plus que centenaire sans radoter.
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