Situation économique compliquée et obligation morale d’emprunter le circuit le plus court possible, l’autoproduction taraude les chefs. Savourez, c’est eux qui l’ont fait.
A Bruxelles
Brut
Une histoire de famille? Certes! Et menée de main de maître, qui plus est, par Alice Pollet et son frère Léonard en salle. En plus de s’activer derrière les fourneaux et de gérer un service traiteur, la cheffe hyperkinétique s’occupe de son potager d’Overijse d’où provient une partie significative des légumes d’une carte saisonnière faisant place à deux menus végétaux (protéines animales en option) en 4 ou 6 services. Quand la production locale ne suffit pas? Il est fait appel aux pépites de Dries Delanote, maraîcher prisé du Monde des Mille Couleurs, à Ypres, c’est dire l’exigence. En bonus, Brut fait valoir un joli décor, à la fois simple et raffiné. Trois pièces en enfilade qui alternent la fraîcheur d’un carrelage d’époque et la chaleur d’un beau plancher.
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49, rue Antoine Labarre 1050 Bruxelles
brutfood.be
Goods
Goods se découvre comme un «market», un commerce de bouche local donc, à mi-chemin entre l’épicerie et la boulangerie-pâtisserie. Dans les rayons? Des bocaux homemade à gogo: garums variés, sirops, légumes lacto-fermentés, caramel miso et autre carbonnade de bœuf préparés grâce au savoir-faire de l’équipe du restaurant d’en face, Savage, dont Goods se veut l’extension. Il est également question d’un comptoir où les pains et les viennoiseries – ne pas passer à côté des «kardemummabulle», ces roulés suédois à la cardamome – sont fabriqués en toute transparence depuis un atelier ouvert au fond de la boutique. Alléluia: une salle à l’étage permet de manger toutes ces merveilles DIY sur place.
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25, rue de la Paix 1050 Bruxelles
goods.brussels
Lafeh
Ziyed Moncer et Youssef Assi, chef d’atelier de Georges Baghdi Sar (My Tannour, Kamoun…), ont imaginé Lafeh, un comptoir dédié au shawarma libanais préparé dans les règles de l’art. Ce petit espace ouvert sur l’extérieur s’ouvre sur deux broches – l’une ou poulet, l’autre au bœuf – tapissées de pierres de lave. En plus de faire ses broches lui-même, Youssef Assi confectionne également le «saj», le pain libanais, de manière quotidienne. On vient ici pour commander le shawarma de son choix: poulet, bœuf, halloumi, falafel, voire, pour les connaisseurs, bœuf ET halloumi, une combinaison redoutable. La garniture qui achève? Les tomates disposées sous la broche qui grillent lentement en s’imbibant du jus de viande. Tranchées en morceaux, celles-ci sont ajoutées au sandwich roulé afin de persiller et rendre juteuse la moindre bouchée.
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2, rue de la Fourche 1000 Bruxelles
Mendo
En japonais, «Mendo» signifie «soin», voire «application»… On n’a aucun mal à le croire quand on savoure les délicieux bouillons servis dans cette petite adresse dédiée aux ramen dont la configuration un peu tortueuse fait place à deux salles au décor brut de décoffrage. La petite cabane à l’entrée, ornée de lampions, évoque l’atmosphère d’un izakaya – ce bar à grignoter nippon – comme on le trouve à Tokyo. Les bouillons en question impressionnent par leur qualité, une profondeur de goût abyssale. C’est le «kurogama» qui emporte la mise. Le pitch? Un jus de poulet jaune fermier relevé d’une sauce au sésame noir et gingembre. Sans oublier des nouilles fraîches préparées sur place et la possibilité de booster le tout avec une huile pimentée infusée aux épices.
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90, rue du Bailli 1050 Bruxelles
Smala
En 2018, Anaïs et Arth, aidées par Zofia, ont jeté leur dévolu sur une parcelle à Anderlecht. Objectif? Alimenter leur traiteur saint-gillois en produits frais super locaux. Après l’ouverture du restaurant Smala en 2022, le trio s’est vu épaulé par une maraîchère supplémentaire, Fiona. Cette structure tire le meilleur d’une superficie de 1,2 hectare. En plus d’être vendus sur le champ, les légumes sont travaillés de toutes les façons possibles à la faveur d’une carte mettant l’accent sur le végétal (sans renier pour autant les protéines animales). Ces délices prennent place dans un décor familier: cuisine ouverte, vieux billot en bois, plafond comme carrelé, mobilier disparate et tables ponctuées de bouquets de fleurs séchées. Comme chez soi mais en mieux.
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32, chaussée de Waterloo 1060 Bruxelles
smala.brussels
En Wallonie
Auberge du Château de Leignon
Après avoir été sur tous les fronts gastronomiques bruxellois (traiteur, restaurant, consulting…), Isabelle Arpin a-t-elle éprouvé un besoin de tanquillité? Tout porte à le croire: la cheffe s’est installée dans le restaurant cosy d’un magnifique domaine à deux pas de Ciney. L’intéressée y chatouille le rêve autarcique en pratiquant la cueillette sauvage (d’où résultent kombuchas et kéfirs), en remettant les mains dans la terre par le biais d’un vaste potager et en faisant pousser ses propres champignons dans les caves du château. Le tout pour une cuisine sensible dont la volaille farcie aux girolles cernée de purée vanille-whisky plante les contours.
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1, rue du Sacré-Cœur 5590 Ciney
leignon.com
Bistro Air du temps
Une des meilleures nouvelles de 2024, ce lieu au décor scandinave épuré vise à réinventer le locavorisme dans une aile du corps de ferme faisant place à L’Air du temps, table-locomotive wallonne emblématique. Aux manettes, Benjamin Denis (ex-Les Coudes sur la table, Embourg), chef qui, avec l’aide de San Degeimbre, trouve l’inspiration dans un potager de 5 hectares, aubaine inespérée permettant de verdir une cuisine de terroir obligée de se réinventer afin de ne pas lasser. Pour faire passer le message, difficile de faire mieux que cette revisite du poireau vinaigrette. Cuit dans un dashi d’agrumes, acidulé et légèrement amer, le légume grillé sur ses contours ravit, évoquant çà et là le goût d’une croûte de pain brûlée.
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2, rue de la Croix Monet 5310 Liernu
bistro.airdutemps.be
Primitif
Aux fourneaux, un tandem comme on les rêve, Augustin Massinon et Darius Van Hoef, deux chefs passés par des enseignes telles que L’Amandier et Hors-Champs. En plus d’un engagement total en faveur du local (potager, cueillette sauvage, vigne… mais également réseau de fournisseurs en hyper proximité), le duo fermente, rôtit (une imposante rôtissoire occupe un pan de la cuisine ouverte), pâtisse et dépayse homemade sans peur ni reproche. On retient tout spécialement leur porc Duroc articulé selon deux registres. Le premier consiste en de l’échine confite et relaquée présentée avec de fines tranches de navet, du chou-fleur lacto-fermenté et, entre autres, de l’égopode. A cette merveille qui fond en bouche répond une exquise croquette de pied de porc travaillée à l’asiatique.
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15a, rue de Charleville 5575 Gedinne
restaurantprimitif.com
Régal
Rachetée en 2019 par la famille de Hemptinne, la ferme d’Hacquedeau se rêve autarcique (micro-ferme, vergers, maraîchage, bergerie, poulailler…). En association avec le chef Arnold Godin, le lieu fait place à un restaurant sous-titré «Café, Traiteur, Pain». A la carte? Des mets simples et savoureux: œufs brouillés à la ciboulette, pulled pork (confit 7 heures)… Le tout confectionné avec les produits de la ferme ou de producteurs amis. Mention pour les pains au levain et les viennoiseries faits sur place.
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1, place Gustave Baugniet 1390 Grez-Doiceau
regal.be
En Flandre
De Boerentafel
La coopérative Veldvolk rassemble les produits de quatre agriculteurs inspirés: les porcs de plein air de VARK, les légumes de Herdershof, les fleurs coupées bio de Herdersbloem et les tartes et soupes de la cuisine de la ferme thérapeutique Emiliushoeve. Des délices à emporter ou à déguster sur place, à la table de la ferme. On y fait aussi le plein de pain, de jus de fruits, de miel et de fromage d’agriculteurs locaux amis.
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9, Steynehofweg 2560 Nijlen
veldvolk.be
Fermentine
Le pizzaïolo Daan Vanheukelom a un penchant pour les ferments, qu’on retrouve dans sa pâte au levain, mais aussi dans son vin maison produit à partir de raisins de Buggenhout. Le jus fermente naturellement, avec des levures sauvages présentes dans l’air. Son clairet se marie avec brio à ses pizzas ou ses entrées riches en légumes fraîchement récoltés.
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13, Stapelhuisstraat 3000 Louvain
fermentine.be
En bonus, Pluriel, le choix de nos foodies Augustin Massinon et Darius Van hoef
Collègues, mais aussi amis, ces deux chefs sont sortis diplômés de l’école hôtelière de Namur et ont travaillé ensemble à L’Amandier à Rixensart. Si Augustin Massinon a ensuite rejoint Hors-Champs un temps, ils sont à nouveau réunis et œuvrent désormais pour leur propre table, Primitif, à Gedinne (lire ci-contre).
«La cuisine raffinée de Pluriel est surtout axée sur le fait maison, avec des produits locaux et de saison. Le plus marquant, c’est que les deux jeunes cheffe et chef préparent tout au feu de bois. Leur cuisine est ouverte, ce qui rend l’expérience encore plus immersive, en plus du bon goût fumé de leurs plats. Leur produit phare est la viande maturée, la Rubia Gallega, une viande de bœuf de Galice, mais ils réalisent même certaines de leurs pâtisseries au feu de bois. Quand ils le peuvent, ils vont aussi s’approvisionner directement à la source: ils cueillent par exemple du sureau pour en faire une glace. Et ils jouent également avec les fermentations, ce qui leur permet de conserver certains de leurs produits.»
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58, rue de la Colline 6890 Libin
plurielrestaurant.be
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