Genre toujours un peu suspect, le restaurant de golf inspire la méfiance. Pas à Naxhelet, où cette trame a été poussée à un niveau inédit – du moins au regard de notre modeste expérience, chez Pollen.
Ici, le domaine – un mot pas usurpé – s’étend sur 200 hectares qui alignent potagers, champ de céréales, boulangerie (Champain), château-ferme rénové… Bref, tout ce qu’il faut pour s’assurer un approvisionnement ultraserré.
Les clés de la cuisine ont été confiées à François Durand, chef de 34 ans armé d’un solide bagage gastronomique – il est entre autres passé par Le Relais Bernard Loiseau à Saulieu.
Y débarquer par un jour ensoleillé réchauffe le cœur, ne serait-ce que parce que la salle du restaurant Pollen prend parfaitement la lumière. Le cadre classieux agence béton, bois et étagères époussetées de près sur lesquelles trônent des bocaux de légumes lacto-fermentés.
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Un menu audacieux (qui mérite d’être peaufiné)
Tout porte à croire qu’il intimide, même les grandes tablées chuchotent par-dessus l’assiette. Le service, qui est aux petits oignons, manque parfois de spontanéité – un défaut inhérent aux adresses rejouant la dialectique du maître et de l’esclave. La commande ? Le lunch à 51 euros servi en trois temps.
Visuellement, l’entrée ravit. On aime aussi son parti pris végétal : une salade romaine crue et braisée servie avec une purée d’échalotes caramélisées, orge soufflé et mayonnaise des feuilles. Une composition d’une belle fraîcheur, même si on lui aurait voulu un peu plus de relief. C’est le cas du plat dont on apprécie la mise en scène protestante, à savoir un bâtonnet de dos de maigre braisé à la perfection jouxté d’une ballotine de chou et de blette. L’austère duo se révèle sous un intense fumet iodé et crémeux.
Un Pollen qui promet à Naxhelet
Le dessert prend des risques, ce qui s’applaudit : une création panachant chocolat 72 %, streusel (ce topping utilisé en Alsace), praliné de noix et champignons bruns. Un vrai dessert de chef faisant le pari d’une préparation cuisinée. Certes, la création n’est pas tout à fait au point, offrant des bouchées parfaites à certains moments, à d’autres un peu fades, voire trop salées. Mais l’audace est chargée de promesses.
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Photos : Maurine Toussaint.
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