Astuces de pro pour goûter le vin au resto (et convaincre le sommelier que vous gérez)

Comment (enfin) bien goûter le vin au resto - Getty Images

Kathleen Wuyard-Jadot Journaliste

Journaliste 14-08-2023, 18:19 Mise à jour le: 14-08-2023, 18:19

Au moment de servir le vin au resto, il y a toujours un battement quand le sommelier demande à qui le faire goûter. C’est que la plupart des gens ne savent pas trop comment s’y prendre et se livrent à une série de simagrées pas bien assurées. Un moment gênant à remiser au passé grâce à ces conseils de professionnels.

Avant de passer aux astuces pour goûter le vin au resto comme il se doit, petit rappel: la majorité des gens sont comme vous, et n’ont qu’une vague idée de ce qu’ils sont supposés faire de leur verre. Respirer son contenu? Regarder la couleur du vin? Le goûter? Les trois d’affilée? Si s’offrir un resto est un moment de plaisir, l’arrivée du vin à table, elle, est souvent source de micro-angoisses. Des inquiétudes qui n’ont plus lieu d’être, rassure Simon Pirard, dont la famille gère le négoce de vins homonyme depuis 1945. Des décennies d’expérience que Simon est ravi de mettre au service des néophytes, avec lesquels il partage d’emblée un précieux rappel: « lorsque l’on goûte le vin au restaurant, ce n’est pas pour estimer s’il est bon ou mauvais, mais s’il ne possède pas de défauts. Les deux principaux problèmes que l’on peut rencontrer sont le goût de bouchon et l’oxydation, ce sont donc les deux choses que l’on va tenter de (ne pas) retrouver ».

Autrement dit: nul besoin de se creuser la tête pour retrouver d’éventuelles notes florales ou arômes de fruits confits à pointer fièrement au sommelier. Tout ce qu’il ou elle veut savoir, c’est que qualitativement parlant, la bouteille est à la hauteur de vos attentes. Mais comment être absolument certain·e que le vin est bouchonné?

Avoir le nez fin

« Le fameux « goût de bouchon » se reconnaît directement au nez de champignon, de liège marqué, explique Simon Pirard. Le vin ne sent pas le fruit, mais autre chose. Mais attention à ne pas confondre « l’odeur du bouchon » avec l’élevage en barrique: il arrive parfois qu’un vin élevé en barrique et débouché trop jeune soit encore très marqué par les arômes de bois neuf ».

« Rappelons qu’un vin bouchonné reste relativement rare, alors on se détend et on profite. Tant que le vin est à votre goût, c’est le plus important ! Nul besoin de se casser la tête »
Simon Pirard

Aussi simple que ça? Pas si vite, le caviste a encore un conseils a impartir pour goûter le vin comme les pros au resto.

Soit avoir les bons gestes: « on tient le verre par le pied, principalement pour ne pas réchauffer le verre. Et puis, c’est plus élégant. Le petit doigt en l’air n’est en revanche pas indispensable ».

« La différence entre un habitué et un néophyte ? Un habitué (ou un professionnel) se contentera de sentir le vin. En effet, le goût de bouchon ou d’oxydation se détectent très bien au nez. Pas besoin de passer par la bouche (uniquement dans un premier temps bien sûr) ».
Simon Pirard

Voilà pour la manière dont appréhender l’arrivée à table de la bouteille. Mais en amont, comment s’assurer de ne pas se fourvoyer dans son choix?

Une question d’intensité

La meilleure manière reste évidemment de faire appel aux lumières de la personne en charge des vins. Mais admettons que vous ayez envie d’impressionner votre compagnon ou compagne de table, ou bien la curiosité de choisir par vous-même, suffit-il de respecter la règle vin blanc pour poissons et viandes blanches et vin rouge pour les viandes rouges et les fromages?

Yann Rousselin, fondateur de l’école de dégustation le COAM et créateur de la plateforme Le vin pas à pas, recommande de toujours commencer votre sélection par ce qu’il appelle le mets de référence. Ainsi, si vous partez sur le classique entrée-plat-dessert, celui-ci sera votre plat principal, qui vous servira de guide pour le choix du cru à déguster si vous comptez vous limiter à une seule bouteille pour le repas. Ensuite, tout est une question d’intensité, celle de ce que vous mangez, ainsi que celle du vin qui vous intéresse. Dans l’assiette, les crustacés sont plus délicats que le poisson, lui-même moins intense en goût que la viande blanche, tandis que viande rouge, gibier et desserts sont au sommet de la pyramide de l’intensité gustative. Et dans le verre? On partira des moins intenses, soit les vins effervescents, avant de monter en intensité progressivement, des blancs vifs aux blancs corsés en poursuivant avec le rosé, le vin rouge (léger, puis onctueux, puis tannique) avant de finir avec les liquoreux, les plus complexes en bouche.

Bon à savoir: tant la cuisson que les accompagnements du plat vont influencer l’accord mets-vins, à peaufiner en suivant les conseils complets de Yann Rousselin.

Tiens, en parlant d’accord… Prendre la sélection des vins, ne serait-ce pas finalement le plus simple? Ou bien la méfiance est-elle de mise? Pas du tout, rassurent un panel de sommeliers d’exception rassemblés par The Fork. « De prime abord, on peut croire qu’un accord mets et vins risquerait de vous brouiller le palais. Au contraire ! Les vins sélectionnés par le sommelier permettent justement de sublimer les produits que vous allez déguster, ils ont cette faculté de les enrober et de révéler leurs saveurs. Alors si vous avez l’opportunité de choisir un accord mets et vins, foncez ! Non seulement cela vous évitera ce long moment de solitude à devoir choisir une bouteille parmi les 200 références présentes, mais en plus, vous serez assuré d’une harmonie et d’un parfait équilibre entre les vins choisis par le sommelier et les assiettes que vous dégusterez ».

Même si, oser est toujours une bonne idée, ainsi que le souligne Les Affiches, « éditeur de belles bouteilles » revendiqué. « Ce qui est beau avec le vin, c’est l’exploration. Ne restez donc pas toujours dans les régions classiques, et partez à la découverte d’appellations moins connues et même méconnues… Vous ne serez pas déçus ! ». Si c’est un expert qui le dit… santé!