Le resto de la semaine: Botèye, véritable coup de cœur gastronomique

Botèye se révèle être l’adresse incontournable de Spa. Disons-le tout net, il n’y a pas meilleure table où poser les coudes sur la commune.

A première vue, lorsque l’on découvre Botèye, on se dit qu’aussi épatants soient les cocktails travaillés par le locavorisme, on ne prendra qu’un verre ou deux. Un warm-up, si l’on veut. C’est sans compter le talent à l’œuvre: pour qui affectionne une gastronomie en phase avec le goût du jour, impossible de ne pas y passer la soirée.

S’avançant sous l’intitulé «bar à cocktails», l’endroit cache son jeu en dissimulant des préparations tout en finesse. Laquelle finesse, on chercherait en vain ailleurs à Spa. Disons-le tout net, il n’y a pas meilleure table où poser les coudes sur la commune. C’est donc de plein droit que ce bar ++ peut prétendre «restaurer» en bonne et due forme, comprendre en distillant des goûts et des arrière-goûts rappelant la subtilité de la mixologie.

Aux manettes

Repérés à Bruxelles – entre autres chez Bouchéry –, Cédric Lansival et Laëtitia Bogais, couple à croquer, ont opéré un retour aux sources dans la région natale de Cédric. Ce retour à la terre fait sens à l’heure du circuit court, témoignant d’une farouche volonté de se rapprocher des producteurs. Côté décor, l’enseigne se dévoile simple, même humble, avec ses grandes fenêtres et ses tables en bois. Quelques détails bien sentis, comme ce surréaliste bougeoir en forme de pipe, rehaussent le cadre sobre en trahissant un art de vivre affirmé.

Au menu

La carte courte de petites portions est d’une justesse inouïe qui raconte le goût du duo pour l’expression et l’accompagnement du terroir à travers la lacto-fermentation et la cueillette. C’est très vrai du gravlax de truite (de la plus ancienne pisciculture du pays, Commanderie 7) préparé à partir de lierre terrestre glané dans les environs. Celui-ci confère une note végétale, presque mentholée, à la composition. Idem pour les coques préparées meunières et servies avec des fleurs d’ail des ours explosant en bouche. Tout aussi acérés, les poireaux dénichés à la Potagerie d’Antan (à Theux) rafraîchis d’une vinaigrette aux kumquats fermentés.

On notera quelques «iconoclasteries» délicieuses, à l’instar d’un «poulycroc» sauce tartare réalisé avec la volaille de la ferme Bastin, ou d’huîtres de Zélande adoucies par une brunoise de pamplemousse. Une longue liste de vins triés sur le volet – Domaine Ratte, Tessier ou Plageoles – achève de mettre l’hédoniste naturiste à genoux.