Le resto de la semaine: Qualia, un salon d’artisan cuisinier

Sobre et discret, Mathieu Steenhault fait valoir un beau pedigree. Revenu bardé de saveurs, l’intéressé a choisi de poursuivre sa carrière gastronomique sous un format intimiste et maîtrisé.

Ce chef est passé entre autres par des enseignes telles que La Menuiserie (Waimes), époque Thomas Troupin, ou Nuance de Thierry Theys (Duffel). Bref, le genre de références consistantes qui affolent la boussole gourmande. Revenu bardé de saveurs, l’intéressé a choisi de poursuivre sa carrière gastronomique sous un format intimiste et maîtrisé, celui d’un salon d’artisan de quatorze couverts articulés autour d’une cuisine cachée derrière un comptoir entoilé. Cette aventure ciselée, le cuisinier la mène en couple, à la faveur d’une adresse douillette protégée de la crudité urbaine par des stores vénitiens, en compagnie de Pauline, sa moitié.

Vestale alerte, cette dernière assure un accueil feutré et met un soin tout particulier à dénicher des flacons sortant de l’ordinaire. Ceux-ci sont consignés dans un livre de cave à la calligraphie léchée. Partida Creus, Julien Sunnier, Domaine Gramenon, François Lumpp… L’amateur est aux anges. Et il n’a pas encore vu la carte des digestifs qui égrène Chartreuse V.E.P., mezcals éclairés et autres calvados d’auteurs (Michel Huard, Adrien Camut). Ce contexte de breuvages favorables ne pouvait qu’annoncer une cuisine de grande précision.

On en prend la mesure dès les mises en bouche qui capitalisent tant sur le produit, une charcuterie italienne tout en finesse, que sur le fait de savoir l’exprimer, une huître qui se révèle sous des notes vertes. Passé la composition picturale du pain présenté sur une planche en bois avec une boule de beurre bien jaune, du sel et du poivre, le menu 3 services qui suit ravit. L’entrée panache dans un bol, colin, mousse de beurre blanc, curry vert, champignons, cornichons et guanciale – ce dernier aurait gagné à être taillé plus finement. Le tout pour un terre-mer placé sous le signe de l’intensité, du crémeux et de l’acidité subtile. Mention également pour l’autre temps fort, le pigeonneau du Poitou au sang qu’accompagne un feuilleté de légumes – chou blanc, chou-rave et rutabaga – qui témoigne d’une belle compréhension du végétal.