Le resto de la semaine: Titulus, une cave à manger festive et conviviale

Chez Titulus, on partage avec délice des assiettes qui réjouissent tant par leur finesse que par leur inventivité.

Avec leurs charcuteries rougeoyantes et leurs fromages manspreadés, les caves à manger ont longtemps cultivé le goût de la masculinité toxique. Bonne nouvelle, une lame de fond est en train d’emporter tout cela. Aux quatre coins de la capitale, des jeunes femmes prennent le taureau de la gastronomie par les cornes et lui font poser les genoux au sol.

Chez Titulus, l’une des enseignes historiques du vin au naturel à Bruxelles, c’est Lyla Bangels qui s’y colle désormais. Cette jeune femme a derrière elle des études de design culinaire et le lancement d’un concept de traiteur travaillé par la question de la durabilité. Elle propose une carte de petites assiettes qui se partagent avec bonheur. Les portions en question réjouissent par leur finesse, leur saisonnalité, leur inventivité, ainsi qu’une série de notes dépaysantes distillées avec justesse et conscience environnementale.

Lors de notre passage, on a testé un nuancier qui nous hante encore et qui est rehaussé par une sélection de vins forcément imparables (la formule de droit de bouchon à 10 euros pousse à découvrir des merveilles comme ces bulles de Mauzac signées Plageoles à 32,60 euros ou ce Pousse Cailloux en macération carbonique de Romain Le Bars à 30,60 euros).

Tout commence par un bol d’iode et de fraîcheur, trois huîtres arrosées de vin blanc et de citron. Idéal pour ouvrir grand les papilles. Ensuite, on se régale de betteraves, grenade et balsamique, un agencement végétal détonant et peu pratiqué. Sans transition, quelques moules se réveillent sous la coriandre vietnamienne et la sauce piquante japonaise (rayu). Il est également question d’une composition à base de viande, un tartare de bœuf qui prend tout son sens en croisant le fer avec un pain frotté de pesto à l’ail. Des pignons et un pickles de graines de moutarde relèvent le tout. Enfin, départ immédiat pour la Toscane, avec des gnudi, petites boules de ricotta, plutôt rares à Bruxelles, servies chaudes et accompagnées de sauge et tomate. On aurait pu parler avec le même émoi de l’œuf parfait et de la truite saumonée accompagnée de poireaux (12 euros).