Inarrêtable locomotive de la gastronomie wallonne, avec son Air du temps, doublement étoilé, Sang Hoon Degeimbre fait aussi parler de lui à Bruxelles où il a ouvert Anju, un concept coréen axé sur le partage. Il nous confie ses adresses favorites, en Wallonie.
Yirmi
«En tant que chef, je me sens une responsabilité de transmettre un savoir vers les nouvelles générations, j’essaie de le faire le mieux possible, mais également de soutenir les jeunes chef qui se lancent à leur compte. Jeremy Vandernoot est de ceux-là, il est passé par de belles maisons, que ce soit le Seagrill, le Château de Mylord ou encore Bon Bon.
Il a également séjourné dans nos cuisines. J’ai le souvenir de quelqu’un de très volontaire et d’affirmé. Il possède une vision contemporaine de la gastronomie avec une intéressante ouverture sur le végétal. Ses assiettes sont «slashées», façon «cailles/ morilles/ jus rôti/ champignons», ce qui signe une cuisine lisible et intelligente car elle s’offre de la flexibilité sur les accompagnements.
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22, rue Trieux-Scieurs, 5020 Namur
Bistrot Blaise
«François-Xavier Simon a quitté la Belgique pour faire ses classes à l’étranger, notamment chez Pierre Gagnaire, ce qui n’est pas rien. La crise sanitaire l’a amené à renouer avec ses racines ardennaises. D’emblée, il a marqué les esprits à travers une cuisine franche et personnelle – soit une carte qui fait place à des plats ayant une réelle identité ainsi qu’un travail abouti sur les sauces. En tant que boucher de formation, je salue également le fait qu’il utilise les abats, je pense notamment à ses ris de veau qu’il envoie avec un parti pris tranché. Le décor se découvre à la fois rassurant et ponctué de notes de modernité. Je suis assez admiratif car il s’agit d’une adresse plutôt récente et pourtant déjà solide.»
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5, rue Porte Haute, 6900 Marche-en-Famenne
Kaillou
«Yikai Qiu a lui aussi un beau parcours. Il est passé chez nous à Liernu mais également chez Thomas Troupin à Liège ou encore chez Loïc Villemin, du restaurant Toya dans le nord de la France. Le projet est étonnant car il montre les nouveaux aménagements qui traversent la restauration. Sara, la compagne du chef, travaille sur place comme logopède pendant la journée et, le soir, elle s’occupe de la salle.
Ensemble, ils ont trouvé un équilibre où chacun aide l’autre, c’est important. Pour ce qui est de la cuisine, il s’agit de menus uniques, en prise directe sur les saisons, faisant valoir un condensé d’influences. Celles-ci sont rythmées d’intéressantes notes asiatiques et d’une volonté de déconstruire les préjugés sur la cuisine chinoise. »
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82, rue de Huy 4530 Villers-le-Bouillet
L’Inopiné
«C’est une toute petite adresse née dans la foulée des différents confinements. Renaud Gonzalez a voulu devenir cuisinier après avoir travaillé pour le restaurant Attablez-vous, où il s’occupait du food truck gastronomique. Il a pris l’habitude d’explorer des cuisines de différents pays et c’est ce qu’il fait toujours à sa carte avec beaucoup de talent.
C’est super car en tant que convive, on voyage, parfois aux Etats-Unis, parfois en Thaïlande. Cette aptitude au changement fait souffler un vent frais sur la gastronomie à l’heure où de nombreuses adresses s’assoient sur un créneau pour ne plus en changer. Je trouve également salutaire de travailler des produits locaux – son frère s’occupe du potager – tout en cultivant le dépaysement.»
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64, rue du Tilleul 5310 Eghezée
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