Bien sûr, il y a la sélection des produits et la précision des gestes. Ces deux éléments n’expliquent cependant pas tout. Qu’y a-t-il d’impalpable, de spirituel dans la cuisine des grands chefs ? Trois d’entre eux répondent à cette question. Quand l’esprit fait tourner la table…
Les feux de la rampe ne sont pas la tasse de thé d’Alain Gascoin, chef qui ne joue ni du tambour, ni de la trompette. Pour s’exprimer, il préfère biaiser, sa manière à lui d’être au monde. Tout comme un autre Alain – Passard, sa référence culinaire préférée -, il appartient à cette catégorie de chefs qui ont un contact tacite avec les produits.
Le parfum d’une ombelle de fenouil, la beauté intérieure d’une betterave crue ou la texture d’une poire est pour lui l’occasion de raconter quelque chose de cette existence, quelque chose qu’il ne juge nécessaire ni d’éventer, ni d’éventrer. On peine à l’imaginer avec un couteau à la main. C’est sans doute pour cette raison que tant de délicatesse s’échappe de sa personne, l’homme est tout en douceur, éthéré, presque fragile.
En détournant Alfred de Vigny, on a envie de dire d’Alain Gascoin que « du jour où il sut cuire il fut Chef, et dès lors il appartint à la race toujours maudite par les puissances de la terre ».
Inexplicablement boudé par le Michelin depuis qu’il officie à L’Idiot du Village, il y a du poète incompris chez lui. Sans doute ce rêveur coincé entre ici et ailleurs n’est-il pas assez stratégique, pas assez « pousse toi de là que je m’y mette » pour accéder au star-système. En lieu et place, ce chef d’ombre et de lumière préfère les reconnaissances anonymes – « elles arrivent une à deux fois par an » – des convives qui le temps d’un instant de grâce comprennent où Gascoin veut les emmener.
Quel est ce lieu ?
« L’enfance, là où se produisent les premières fois, celles qui nouent un lien indéfectible entre une sensation et une chose ». Au centre de la cuisine d’Alain Gascoin, on trouve la force de la simplicité et de l’émotion. « Un plat c’est avant tout un produit qu’il faut reconnaître, une matière première de premier choix que l’on annonce sur la carte. Après, ce produit doit être enrichi d’éléments perturbateurs, un ou deux, qui ne doivent jamais trahir le produit principal ».
L’inspiration ?
Chez le chef de l’Idiot du Village, elle se fait souvent chromatique, couleurs feuilles mortes en automne ou tonalités fanes de carotte au printemps. Pour l’évoquer, amateur de peinture, Gascoin en appelle « aux coups de pinceau de Rubens ou à ceux de Van Gogh ».
Il mentionne également une armoire mentale pleine de tiroirs de goûts et de parfums. Dans celle-ci, il puise allègrement la matière des alchimies inédites qui seront, demain, autant de ravissements à la carte de son restaurant.
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