C’est une histoire d’amour des saveurs du Mexique, d’amour tout court et de succès: le Quintonil, le restaurant du chef Jorge Vallejo et de son épouse Alejandra Flores, s’est hissé dans le trio de tête des meilleures tables mondiales, une élite qui ne parle qu’espagnol cette année.
Le Quintonil, deux étoiles au Michelin, occupe depuis 13 ans un local discret dans une rue élégante de Polanco, le quartier chic de Mexico où les riches expatriés goûtent au charme de la bourgeoisie locale fière de ses origines européennes.
C’est derrière une vitrine effacée et un simple rideau que se cache le troisième meilleur restaurant au monde, en tout cas d’après le « World’s 50 Best restaurants 2025 ». Selon le guide britannique rival du Michelin, évidemment contesté par les Français, le Quintonil pointe derrière Maido (Lima), Asador Etxebarri (Pays basque espagnol), et devant Diverxo (Madrid).
A l’accueil, derrière un petit pupitre, Alejandra Flores fait honneur à l’hospitalité et l’amabilité des Mexicains, rarement prises en défaut: « Je crois fidèlement au proverbe qui dit: celui qui ne vit pas pour servir ne sert à rien ». Le service « doit être une danse » voire un « câlin », ajoute la quadragénaire, en prononçant le plus beau mot que l’espagnol ait pris à la langue nahualt (« apapacho », soit embrassade, geste de tendressse).
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Dans deux petites salles sans fenêtre, le long du bar ouvert sur la cuisine, à peine une douzaine de tables reçoivent des réservations venues du monde entier. Compter trois mois d’attente en moyenne, pour une addition à 300 euros par personne, vins compris. C’est dans ce décor plus intime qu’ostentatoire que le Quintonil, référence à une plante aromatique de l’Etat du Oaxaca (sud), a peu à peu accru sa notoriété mondiale – à l’image de Mexico, qui magnétise de plus en plus de résidents américains et européens. Discret à l’image de son restaurant, aux antipodes du look tatoué de certains de ses collègues, le chef Jorge Vallejo a travaillé un temps sur des navires de croisière avant de revenir à Mexico.
« Je suis rentré chez Pujol où j’ai connu Ale. Nous nous sommes fiancés », raconte-t-il. Pujol, situé à quelques rues de là dans Polanco, a longtemps été la référence de la nouvelle gastronomie mexicaine. En 2022, l’établissement du chef Enrique Olvera pointait à la cinquième place du « World’s 50 Best », et Jorge et Alejandra, à la neuvième, pour les dix ans du Quintonil.
L’élève Vallejo a dépassé le maître Olvera mais lui voue une grande reconnaissance: Pujol a donné une « impulsion » à la gastronomie mexicaine, qui a fait des émules, affirme Jorge Vallejo, citant entre autres Elena Reygadas (meilleure femme cheffe au monde, d’après le « World’s 50 Best restaurants 2023 »), Francisco Ruano à Guadalajara, Roberto Solis au Yucatan. « Il y a 20 ans, les gens connaissaient peu ce qu’était réellement la gastronomie mexicaine telle que nous la connaissons aujourd’hui ». C’est-à-dire un label d’une grande diversité, qui va des « tacos » préparés dans la rue aux plats raffinés des grandes tables. Avec pour base commune des produits du terroir comme le maïs ou la tomate.
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Des produits mexicains « à 98% »
Le Quintonil accomode des ingrédients de saisons (asperges, carottes, champignons en ce mois de juillet) aux incontournables de la tradition mexicaine, comme le mole, sauce à base d’épices et de cacao.
« En ce moment un plat qui me tient à coeur c’est le mole de légumes. Nous le préparons avec des asperges », s’enthousiasme le chef Vallejo, ravi que sa trouvaille permette d’alléger la texture de cette sauce.
Les produits sont mexicains « à 98% », vins compris, à l’exception du caviar, d’un poisson et de l’huile d’olive, assure-t-il, en disant privilégier les circuits locaux. « J’ai un grand ami dont la famille cultive des haricots blancs dans l’Etat du Sinaloa » (nord-ouest).
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Le Quintonil est passé maître dans l’art d’accommoder les saveurs mexicaines traditionnelles à la cuisine contemporaine, commente le « 50 Best », qui cite l’exemple des « tamales de canard pibil avec de la crème d’elote » (sauce à base de maïs). « Le menu dégustation évolue constamment » avec « des délices tels que du crabe aux éclats de +tostada+ de maïs bleu (…) rehaussé de citronnelle », selon le Michelin.
Le prix « 50 Best » est décerné depuis 2002 par un millier d' »experts indépendants »: chefs, journalistes spécialisés, propriétaires de restaurants… La légitimité de ce classement est contestée par des chefs français qui l’accusent de complaisance et d’opacité. Il est toutefois considéré comme plus audacieux que le guide Michelin – sans doute pour faire davantage la part belle aux tables d’Espagne et d’Amérique Latine que de France.
