Le restaurant de la semaine: Basile, cabane à la ferme

Basile De Wulf a les pieds sur terre. C’est le moins que l’on puisse dire. C’est pas à pas que ce jeune chef passé par Bon Bon érige son projet. Au départ, il était sommaire, presque précaire, à savoir deux containers – l’un pour la cuisine, l’autre pour les commodités –, toujours en service et flanqués d’une tente blanche en guise d’espace de dégustation. Depuis, la configuration a évolué. Une belle charpente en bois, assemblée des mains de ce cuisinier-bâtisseur, abrite la salle de cette table à la ferme – Basile a pris ses quartiers sur le site de La Petite Campagne, une boucherie et un magasin adossés à une exploitation agricole. Si la structure boisée installe dans le confort, les assises – du mobilier de jardin assez basique – rappellent la très salutaire humilité de la démarche. On sent ici du bon sens, du travail appliqué et beaucoup d’énergie.

Lors de notre passage, De Wulf n’était accompagné que d’un seul acolyte, certes valeureux, pour s’occuper de la vingtaine de couverts que peut accueillir le restaurant. Le duo se relaie au four et au moulin, s’occupant sans transition de tout, du dressage à la cuisson, en passant par le conseil vin et l’explication du menu unique. La scénographie exempte de temps mort tient de la performance gastronomique. On a d’autant plus envie de la saluer que les assiettes qui l’accompagnent réussissent à la perfection la mission fixée, à savoir valoriser le plus possible les produits locaux. La première entrée décontenance à coups d’artichaut vinaigrette et de sardine marinée. Puissamment poissonneuse, la composition brusque le palais en convoquant de lointains littoraux. Maniant aussi bien la caresse que le fouet, le chef avance ensuite un filet de barbue, mousserons des prés et asperges sauvages dont l’harmonie s’apparente à un terre-mer tout en rondeur. Enfin, c’est un tronçon d’agneau qui conclut le repas, tendre pièce de viande secouée par de l’ail des ours et des asperges vertes. La carte des vins séduit, jouant sur le local (chardonnay signé La Falize, 95 euros), l’Alsace (riesling de Marc Tempé, 45 euros) ou encore le Jura (fantastique pinot noir du Domaine Overnoy, 70 euros).