Le restaurant de la semaine: Bistrot Blaise, un plat comme une promesse printanière

Deux figures tutélaires veillent sur cette adresse tout en chaleur. La première, c’est Mamie Blaise, grand-mère de François-Xavier Simon qui possédait une épicerie dans le centre de Marche. Le petit magasin en question était le rendez-vous des chasseurs… et puis très vite celui des amateurs de gibier. La seconde, c’est Pierre Gagnaire – un portrait dédicacé de ce géant orne discrètement le comptoir surmonté d’un zinc cuivré – aux côtés duquel le chef a évolué pendant douze années.

En ouvrant son enseigne en compagnie de son épouse Hanna Matyja, dont l’accueil est d’une justesse totale, Simon s’est fixé de concilier cette influence double, entre authenticité et excellence. En résulte un restaurant slalomant à merveille entre la chaleur du bistrot – c’est surtout vrai au rez-de-chaussée, plus exposé aux bruits de cuisine, tandis que l’étage se veut plus feutré – et l’exigence gastronomique.

Assis sur une belle banquette vert anglais, on observe la scénographie du personnel, qui révèle le talent fédérateur d’un couple ayant réussi à cimenter une équipe autour de son projet. Plus enthousiastes que militaires, les «oui, chef» en provenance des fourneaux scandent un déjeuner de grande précision.

En entrée, des calamars rôtis, présentés sous forme de tagliatelles, enveloppent la bouche d’un beurre blanc aux amandes. Ce baiser juteux fait également place à un œuf poché et du bok choy. Bien vu: de fins dés de «radis red meat», cuits dans le bouillon, assurent le croquant de la composition. Le plat, lui, se découvre comme une promesse printanière. Il est question d’un lieu jaune, parfaitement nacré, barbotant dans de l’orge perlé rehaussé d’un curry vert. Des pois gourmands taillés très fins excitent les papilles et font entrevoir quelque chose qui s’apparente au retour de la lumière. Le rouge intense de quelques graines de grenade confirme cette chaleur. Le repas se termine sur un riz au lait revisité dans le sens de la légèreté grâce à du shiso, du riz soufflé, de la mangue et du sésame noir. Un petit regret pour la carte des vins que l’on aurait rêvée plus axée vin nature – c’est toutefois l’occasion de se rabattre sur un simplissime mais excellent cocktail au ginger ale, citron vert, menthe et vinaigre ume.