Après avoir longtemps évolué dans l’ombre de San Degeimbre, Toshiro Fuji a décidé de voler de ses propres ailes. A dire vrai, on craignait pour cette personnalité habituée à jouer les éminences grises. Ne nous avait-il pas dit un jour dans le blanc des yeux: «Le chef, c’est comme Dieu… même quand il se trompe, il a raison.» Pourtant, cette fois, c’est bien fini de patienter dans l’antichambre de la gastronomie, l’homme a rendu son tablier de chef exécutif. Il ne s’est pas facilité la tâche en débarquant à Waterloo, commune pas vraiment identifiée pour sa propension à savourer la nuance et l’instant présent – lors du déjeuner, exemple parlant, les trois convives de la table d’à côté n’ont eu de cesse, tout au long du repas, d’évoquer une côte à l’os et des frites savourées la veille.
Une donne de départ d’autant plus compliquée que dans la bataille gastronomique opposant Tokyo à Kyoto, les premiers fustigeant les seconds pour des appétences jugées trop subtiles, c’est bien dans le camp de la ville aux 2000 temples que l’on rangerait Toshiro. Il le prouve avec un lunch en trois services à la justesse absolue. Tout ici est calé au millimètre près.
C’est vrai également du décor, qui installe dans un confort sobre. L’œil enregistre la présence de bois clair, de pierre bleue, de bois brûlé, ainsi qu’une délicate paroi évoquant l’architecture traditionnelle japonaise. Dès l’entrée, on est ému par le canard proposé sous forme de terrine et de tranches. L’assiette longiligne évoque un paysage ponctué de saveurs marquées: betterave, prune umeboshi et chou rouge. On applaudit les proportions, notamment de protéines, qui ne saturent pas le palais. En plat, le lieu jaune se délecte d’un miso blanc au yuzu. Le mariage est délicat et gourmand.
En accompagnement, une tombée de légumes, carotte et épinards, surplombe une brandade réalisée avec la chair du poisson. Le dessert, lui, associe chocolat blanc sans lourdeur et gamme d’agrumes sur fond de crumble. Les notes de bergamote de citron intense remontent au palais comme des souvenirs d’enfance. Un service bienveillant et une carte de vins courte mais parfaitement balancée – Domaine Pignier, Elisabeth Rücker… – achèvent de faire de cette adresse un rendez-vous incontournable en Brabant wallon.
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