Passé par la sphère gastro, Nicolas Decloedt a surpris le tout-Bruxelles par le biais d’une table d’hôtes ayant pris ses quartiers dans son domicile de Jette.
Genre : fulgurances végétales
Signe distinctif ? Le refus d’utiliser les protéines animales. Non pas pour une réelle raison idéologique ou écologique mais parce que ce chef de grande intelligence est persuadé que l’on n’a exploré jusqu’ici qu’une infime partie du potentiel du végétal.
Envie de prendre la mesure de la fertilité d’une telle démarche ? C’est le moment où jamais car il a désormais posé ses valises chez Hortense, bar à cocktails en vue à deux pas de la place Flagey.
Entouré de sa compagne, qui accueille avec beaucoup de douceur, et des créations de Matthieu Chaumont, Decloedt fait des étincelles, livrant « le » menu phare de ce premier quadrimestre 2017.
Ayant souscrit au 6-services ponctué de lamelles de truffe (55 euros), on a littéralement halluciné.
Les temps forts ? Un ceviche de betterave rouge, quasi laquée, réveillé par du raifort ; du chou-fleur torréfié, vivifié par une réduction à la bière ; du salsifis pourpre rôti ; du chou rouge associé à la pomme sous forme de rouleau de printemps ; un topinambour sublimé par la tuber melanosporum…
Pas de doute, le cuisinier trace un nouveau terrain de jeu à arpenter du palais.
Humus x Hortense, 2, rue de Vergnies, à 1050 Bruxelles. Tél. : 0474 65 37 06. www.humusrestaurant.be
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