Quelle est la principale qualité d’une table dans un monde imprévisible? Sa plasticité. On attend d’elle qu’elle se moule aux circonstances. Ainsi avait-on laissé Pépite en mode caviste/épicerie fine, une reprogrammation parfaitement adaptée à la crise sanitaire.
De manière réactive, son égérie Catherine Mathieu compose désormais avec la question énergétique en lançant une fois par mois jusqu’au printemps, du jeudi au samedi, Pépite in the dark (les autres semaines, l’adresse évolue sous une modalité «slow energy»). Influencée par une initiative bruxelloise, cette sommelière hors pair configure alors son bar à vin en version «unplugged», une approche sans gaz ni électricité (les plats préparés pendant la journée sont gardés chauds via un système de chauffe-plat alimenté par un gel combustible) que complète une illumination à la bougie.
D’emblée, on est frappé par les talents de mise en scène à l’œuvre – est ici plantée une intimité qui pousse à toutes les confidences – et par la texture du clair-obscur diffusé – pour le dire de manière un peu pédante, l’atmosphère relève davantage de la douceur de certains tableaux entre chien et loup de Le Sidaner plutôt que d’une luminosité orageuse façon Le Caravage.
Ce paysage feutré va comme un gant au menu 6-services à partager signé ce soir-là par François Dorignaux, chef repéré entre autres chez Attablez-Vous et dans La Guinguette Mobile de Benoît Vandenbranden. Les mets ciselés misent sur des saveurs qui parviennent comme enrobées aux capteurs sensoriels du palais, qu’il s’agisse du butternut s’abandonnant à la mousseline et au café, ou des noix de Saint-Jacques tempérées par les notes châtaignées du topinambour.
Mais Dorignaux n’anesthésie pas le convive sous la douceur, il sait comment garder son attention, à l’instar d’une composition mariant la burrata à la betterave crue et cuite. Le tout vaporisé de sauce soja et de ponzu. Ce «dash» d’acidité tombe à pic en relançant vers une suite ultragourmande: tartare de daurade, grenade et yaourt grec suivi d’un Navarin et conclu par un tiramisu, spéculoos, glace au café blanc et émulsion de mascarpone. Autant dire que le choix des vins, à l’instar des vivifiantes bulles non filtrées de Prosecco Frizzante, relève de l’onction.
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