Le resto de la semaine: Il Gastronomico, boudoir feutré délicieusement italien

Plus que jamais, les voies de la restauration sont impénétrables. Alors qu’un nombre croissant de chefs désertent les cimes de la gastronomie de haut vol pour bistroter en toute liberté, certains audacieux – inconscients? – accomplissent le chemin inverse. Renaud Waeterloos est de ceux-là.

Dans la mesure où le nom de ce restaurateur n’est pas forcément connu du grand public, on rappellera que l’homme se cache derrière un incontestable « carton » bruxellois ouvert depuis 1999: Ricotta & Parmesan. Cette adresse immanquablement prise d’assaut a bâti son succès sur une formule populaire offrant au convive le choix entre une dizaine de sortes de pâtes fraîches à assortir avec plus de vingt-cinq sauces maison. Imparable.

Défiant toutes les lois du profit, Waeterloos a sacrifié une vingtaine de couverts très rentables pour faire place à une sorte de boudoir feutré dans lequel un chef oeuvre en toute transparence depuis une cuisine ouverte. Avec un nom qui annonce clairement le programme, Il Gastronomico ne lésine pas pour installer le convive dans le confort: assises moelleuses, nappes épaisses, luminaires d’époque et habillage de bois couleur bleu voûte céleste.

Reprenant une structure de repas à l’italienne – antipasti, pasta, secundi… -, la carte mise sur des préparations en phase avec les saisons. En entrée, la burrata est travaillée avec subtilité, déclinée qu’elle est sur un lit de poireaux vinaigrés. Elégante dans l’assiette, la composition se révèle grâce à la présence de noisettes du Piémont qui confèrent un léger goût torréfié à l’ensemble. Du côté du plat, on ne résiste pas à l’appel des bigoli aux oeufs, pâtes longues et épaisses, parfaitement texturées pour croiser le fer avec la tuber melanosporum (NDLR: truffe noire) sur fond de préparation joliment beurrée.

Au rayon de ce qui peut être amélioré, on pointera un service manquant un tantinet de tact et une carte des flacons franco-transalpins (de 32 à 150 euros) qui gagnerait à faire entrer quelques références de vins au naturel.