Le resto de la semaine: Petit Pays, une barque menée d’une main de maître

Cette adresse en forme de mouchoir de poche – quinze places et pas une de plus – mérite le respect. Pour cause, le chef y officie en solo. Qu’il s’agisse des fourneaux, du conseil vin, de l’accueil ou même de la plonge, Joseph Cassart est seul maître à bord.

Son programme, l’intéressé l’écrit chaque jour à la craie sur un tableau noir joliment végétalisé. En marge du menu unique, décliné en version « balade » ou « petite balade », sont également consignés les légumes du moment qui composent le centre de l’assiette et vont de la betterave à la tétragone. Dès l’entrée, on comprend que la promenade sera placée sous le signe de saveurs en équilibre et de textures rassurantes. Soit une composition mêlant champignons rôtis, morceaux de guanciale (ces joues de cochon séchées), foccacia et caviar d’aubergine, autant de délices qui procurent cette sensation moelleuse d’arpenter les sous-bois en bottes fourrées. On retient également le plat choisi végétarien (une alternative protéines animales était possible, de la poitrine de coucou de Malines) consistant en un fondant céleri-rave accompagné d’un mijoté de lentilles, de caviar de céleri et d’un beurre blanc à l’ail noir. Impossible de ne pas constater le travail appliqué dans l’assiette, le chef convoquant tout le panel des techniques pour tirer le plus grand parti des légumes.

Côté vins, les suggestions sont restreintes mais bien senties, en ce qu’elles épousent le mouvement des flacons refusant les intrants, comme ce pétillant naturel venu de Limoux, L’Air du Paradis (35 euros). Il est également question d’un Johanniter de Tirlemont (25 euros) ou de pinot noir autrichien (Ponzichter de Franz Weninger à 23 euros). Du côté des bières, l’adresse mise sur les brasseries namuroises: Houppe (4 euros), Blanche de Namur (4 euros) ou encore Bertinchamps (8 euros). Enfin, si « Petit pays est un énorme coup de coeur », comme le note une internaute sur la page Facebook du restaurant, l’honnêteté recommande de mentionner le fait que Joseph Cassart est d’un naturel timide et réservé. En ne prenant pas la peine de le faire parler de sa passion, il n’est pas impossible de quitter les lieux en manque de chaleur humaine.