Le resto de la semaine: Recto Verso, une adresse prometteuse qui doit encore se bonifier

C’est toujours excitant de découvrir une nouvelle table… mais ça l’est d’autant plus quand les chefs qui président à son destin n’ont pas 30 ans. La jeunesse, c’est le souffle, c’est le sang.

Loïc Thirion et Robin Van Habost ont choisi d’unir leurs complémentarités, à la façon du yin et du yang, pour se dessiner un avenir gastronomique. Ensemble, ils n’ont pas attendu le nombre des années pour voler de leurs propres ailes en proposant une cuisine traditionnelle française revisitée. Cela mérite le respect. Le duo peut compter sur l’expérience de Thirion, passé entre autres par L’Eau Vive et Attablez-Vous, deux établissements qui créent le consensus en province de Namur.

Le décor est celui d’une maison de pierre rendue contemporaine par une cuisine ouverte bardée façon claire-voie, un papier peint doré-cuivré dont le « touch and feel » mise sur la minéralité, ainsi que des assises capitonnées évoquant le fauteuil club. On aime les tables épaisses en bois, moins le combo faux plafond et luminaires funky.

Si l’accueil est velouté, difficile de ne pas remarquer une certaine fébrilité en cuisine – du désavantage d’officier en toute transparence. On l’oublie en dégustant une mise en bouche prometteuse de laquelle on retient l’intensité rassurante d’un impeccable bouillon dashi. L’entrée, en revanche, déconcerte complètement. Elle fait valoir un propos pas inintéressant mais complètement à rebours des envies actuelles. Il s’agit d’une escalope de foie gras soulignée d’une espuma à l’amaretto et d’une déclinaison butternut-mandarine. En bouche, c’est le souvenir du pain perdu qui domine, cette sensation déroutante de caresse au palais, voire de dessert en début de repas. Pourquoi pas, mais le socle gastronomique d’aujourd’hui est tellement marqué par l’acidité et l’amertume qu’on déchante un peu.

Le plat? Un dos de skrei avec un jus d’arêtes et une mayonnaise au cresson. La cuisson est parfaite et l’accord tranchant. Dommage, l’accompagnement, des fregola – ces petites pâtes sardes – ponctuées de chorizo, manque de finesse, accroché qu’il est aux protéines animales. Au global, l’expérience est satisfaisante mais il est évident que le meilleur est encore à venir. Pour cela, le duo devra probablement se défaire de la peur, toute légitime, de déplaire.