Nos 100 adresses coups de coeur 5/8: 12 adresses qui honorent les plaisirs sucrés

Les artisans du sucre méritent qu’on leur fasse une haie d’honneur. Sous vos applaudissements, notre sélection garantie 100% addictive.

Région bruxelloise

• BUDDY BUDDY

Buddy Buddy s’affiche comme un bar à café 100% végan flanqué d’un atelier qui signe une gamme de « nut butters », des « beurres de noix », qui se sont taillé une super réputation dans la capitale. Les pâtes à tartiner en question, obtenues entre autres à partir de noisettes du Piémont, amandes, et cacahuètes, se présentent comme des condensés savoureux de protéines (parfaits pour ceux qui font l’impasse sur la version animale de ces dernières). Le plus réjouissant de l’histoire, c’est que Julien et Matt, les deux associés derrière le concept, ont mandaté une série de pâtissiers végans bruxellois (Coco Donuts, Oscar Vegan, Les Cakes de Karine, Swookies, Benuts) pour qu’ils imaginent des délices sucrés – cakes et autres donuts – à partir des beurres concoctés sur place. Mention pour le décor ahurissant – deux atmosphères distinctes juxtaposées à la façon d’un montage photo – évoquant les films de Wes Anderson.

• COCO DONUTS

Gastronomiquement, il n’est pas faux de dire que la réputation du donut a été ruinée par les versions adipeuses qu’en ont livrées les chaînes de restauration rapide américaines. Devenue un indigne beignet, cette pâtisserie attendait de renaître de ses cendres. Le miracle s’est d’abord produit dans la sphère d’influence anglo-saxonne, où de nombreuses enseignes artisanales ont redonné des couleurs à cette spécialité. En 2016, deux jeunes Belges, Chloé Sengier et Candice Tielemans, ont transporté cette petite révolution du goût sous nos latitudes. Plutôt que de travailler au départ d’une pâte à beignets, les deux complices utilisent une pâte à brioche qui lève en 24 heures, ce qui change tout en matière de texture et de saveur. La gamme étendue – Nocciolata, Oreo, rose, caramel au beurre salé, fourré à la crème pâtissière au citron… mais aussi « cronut » – se déguste idéalement dans la boutique au beau décor léché.

• FORCADO

Joaquim Braz de Oliveira s’est associé à son fils pour ouvrir cette pastelaria-salon de thé. Au lieu d’opter pour les azulejos, le duo a demandé au bureau Codefrisko de lui dessiner une abstraction de décor. Une épure qui fait place à un mobilier que l’on jurerait scandinave, des luminaires bordés de bleu assortis aux assiettes dans lesquelles sont présentées les pâtisseries caramélisées, ainsi qu’un sol en liège – le pays de Vasco de Gama en est le premier producteur au monde. Mais l’objet de toutes les attentions, ce sont les « pasteis de Belém », appelés improprement « de Nata », soit des petits gâteaux lusitaniens montés sur un socle de pâte feuilletée et doublés d’une crème à la vanille, au lait, à la cannelle et au citron. Déclinés en plusieurs versions – spéculoos, chocolat, café… -, ils s’emportent ou fondent dans la bouche sur place, comme plusieurs autres spécialités du pays. Le café, lui aussi portugais, de la marque Camelo, est à la hauteur du reste.

• KAKI CAKE BAR

Cette irrésistible petite « dînette » aménagée avec soin séduit. Le décor propose en vrac un beau plancher en bois que préface un carrelage ancien, des rayonnages omniprésents, quelque part entre la pharmacie et la librairie, ainsi qu’un comptoir de bois brut sur lequel trône une statuette de chat agitant la patte. La spécialité du Kaki Cake Bar consiste en une pâtisserie que l’on ne trouve nulle part ailleurs: le ka bao. Celle-ci se situe au croisement du roll cake chinois et du bao taïwanais. Basés sur une texture de génoise soufflée, ces délices s’affichent aériens. Enrobant le palais, ils incarnent parfaitement cette quête du « fluffy », cette texture duveteuse prisée par l’époque. Les amateurs de douceur trouveront également cakes, roll cakes et autres mochis.

• KIEKEBICH

Après avoir été manager du groupe de rock belge Ghinzu, Tom De Vuyst a totalement changé de carrière. L’étincelle? Sa rencontre avec un moulin du XIIIe siècle situé à Dilbeek. Une véritable révélation qui l’a mené de fil en aiguille à exercer le métier de meunier et, in fine, celui de boulanger. Mobilisé par la lutte contre le gaspillage alimentaire, l’artisan rigoureux – il travaille avec les farines locales du Flietermolen à Tollembeek et mise sur des temps de pousse lents – ne fonctionne que sur commande. Outre ses pains à la croûte parfaitement croquante, il signe aussi des préparations sucrées en fonction de son humeur. Brioche, pain à la grecque, chouquette, spéculoos… Autant de délices préparés avec des ingrédients bio. Nos préférés? Ses canistrelli aux amandes, un biscuit sablé corse originellement conçu pour la transhumance, ainsi qu’un « bouquet de croissants » réalisé à partir de restes de la célèbre viennoiserie.

Wallonie

• CALI

Diététicienne de formation, Romy Alberty s’est fait connaître pour ses brunchs malins et généreux. La voici qui s’associe à La Baie, un torréfacteur waterlootois en vue. Le partenariat en question prend la forme d’un élégant café-boutique dans lequel le naturel le dispute au brut. Mur de briques peint en blanc, luminaire en paille, carrelage d’époque… La mise en scène met dans de bonnes dispositions. Ce qui réjouit encore plus, c’est l’union sacrée qui est ici célébrée entre des cafés de spécialité équitables déclinés en différents formats (cortado, macchiato, flat white…) et des « sweets » alléchants. Ici, pas de surdose de sucre blanc dans la mesure où la jeune femme est convertie au sucre de coco, sucre roux et stévia. On retient tout particulièrement le brownie fleur de sel pour la subtilité de sa saveur. Bien vu, des cookies, des energy balls (pistache, abricot, coco et datte), du carrot cake et du banana bread complètent l’offre.

• CHEZ MADAME OLESON

En déménageant de quelques numéros seulement, du 33 au 40, Evelyne Van Crombrugge est passée à la vitesse supérieure tout en gardant ses fondamentaux. Fondamentaux? Il s’agit toujours d’un endroit empli de chaleur à la décoration néo-rustique particulièrement réussie. Au centre du concept, on trouve un beau fourneau de la marque Godin et un comptoir en bois rappelant les épiceries de village. Désormais, un potager aussi instagrammable que généreux prolonge le lieu. Si l’adresse est réputée pour ses brunchs dominicaux et ses déjeuners, on conseille vivement d’y faire un tour au moment du goûter. L’occasion de tester le pain perdu aux pommes caramélisées, les crêpes, la tarte du jour selon l’inspiration ou les mortels moelleux au chocolat.

• GLACETRONOME

Baudouin Lénelle a reconverti une maison particulière en salon d’artisan glacier au niveau de l’Enjambée, ce pont reliant Jambes à Namur imaginé pour les piétons et les cyclistes. Le lait? Il vient d’une ferme que l’on peut voir depuis la fenêtre du toit du Glacetronome – l’élevage de Michel Doens, un troupeau de 70 vaches régulièrement primées pour la qualité protéinée de leur crème. Lénelle pourrait écrire un roman sur chacun des parfums de sa gamme. Normal, il a créé un lien étroit avec ses fournisseurs, à l’instar d’un Pierre-Alexandre Canivez et de ses fraises bio de Wépion, un délice contenant 11% de sucre naturel. L’adresse fait également la part belle à un produit d’exception: les noix bio d’Eric Loise à Grand-Leez, qui sont déclinées en trois versions différentes (pâte, mouture, morceaux). Sur place, il est également possible de déguster des gâteaux glacés – vacherin (notamment fraise-rhubarbe), création au caramel salé – , de flamboyantes crêpes ou des tartes maison traditionnelles (au corin, une marmelade prunes-abricots).

• MEL OH CAKE

Vu en passant rapidement dans cette artère piétonnière du centre de Mons, Mel Oh Cake ressemble à une boutique à cupcakes comme il en existe beaucoup. Erreur. L’endroit mérite que l’on en pousse la porte pour se poser dans la très belle salle surmontée par une verrière qui fait office de puits de lumière. On ne s’étonne pas d’apprendre que Mélanie Van De Sype était architecte d’intérieur dans une autre vie: la décoration éclairée, très kids-friendly, respire le cool, notamment en raison de la présence d’OSB et d’assises savamment hétéroclites. Il reste que ce sont pour les créations sucrées que l’on vient. Celles-ci sont loin de s’arrêter aux seuls cupcakes. On trouve ici des gâteaux, des tartes, des brownies, des cookies réinventés et d’autres délices souvent inspirés par la pâtisserie anglo-saxonne. Grosse émotion pour une tartelette baptisée à juste titre « Intensément café », mariant une croûte sablée impeccable avec une chantilly aux notes torréfiées.

Flandre

• KULTUR BAKERY

A chaque inconvénient son avantage. La pandémie, qui a failli anéantir le monde entier, a en même temps poussé les Belges derrière les fourneaux. Soudain, tout le monde avait une opinion sur les temps de levée, le levain et la farine moulue artisanalement. Désormais, cette tendance se traduit de plus en plus par des boulangeries possédant les mêmes préférences et recettes spécifiques. Après des passages en tant que chef pâtissier chez Michel Roux et Gordon Ramsay, Mathieu Dierinck a décidé qu’il était temps d’ouvrir son propre établissement. Chez Kultur Bakery, on trouve du pain robuste, des baguettes joliment croustillantes, des pâtisseries fines ainsi que des gâteaux pour le petit-déjeuner. Toutes les préparations sont faites à partir de levain naturel et sans additifs ni exhausteurs. Quant aux fruits, le chef travaille dans la mesure du possible avec des fournisseurs locaux.

• LEO

Inlassablement, nos villes se construisent et se transforment. Mais de temps en temps, on découvre un joyau caché derrière une façade. C’est ainsi que, dans l’ombre de la tour Den Bell, à Anvers, le chef pâtissier Sander Goossens a déniché une boucherie oubliée, restée intacte depuis quarante ans. L’endroit idéal pour abriter sa pâtisserie Leo. Tel était le prénom de son grand-père, lui aussi maître pâtissier. L’artisan s’est lui-même formé à Barcelone, à Paris mais aussi chez nous, à la boulangerie Domestic. Spéculoos faits maison, croissants artisanaux, kouign-amann breton et gâteaux au pamplemousse, yuzu et moutarde. Au comptoir de cette boutique, on trouve tous les indispensables du dimanche matin, à l’exception du pain.

• OLIVIER WILLEMS

Et le meilleur chocolatier belge de l’année est… Olivier Willems! Du moins, tel est le verdict des juges du Gault & Millau. A l’âge de 21 ans, le jeune homme a ouvert sa propre chocolaterie. Depuis, il est devenu une figure incontournable d’Ostende. Son rêve serait d’émigrer et de faire connaître le chocolat belge à travers le monde, mais ce n’est pas encore à l’ordre du jour. En attendant, il peaufine ses créations. Récemment, on a pu découvrir la gin-praline, une praline Ensor (composée de praliné et de Earl Grey) mais aussi une collaboration avec l’artiste Arne Quinze. Cela en dit long sur le style d’Olivier Willems: ses élaborations ne sont pas seulement pleines de saveurs et d’arômes, elles attirent le regard grâce à son utilisation typique de la couleur et du symbolisme. Dans le magasin et sur la boutique en ligne, on trouve, outre les pralines, de nombreuses gourmandises classiques telles que des rochers, des orangettes et des glaces.