Nos 100 adresses coups de coeur 8/8: 13 restaurants de haut vol

Parce que la vie est courte. Parce qu’on ne veut pas prendre de risques. Pour un tas d’excellentes raisons, il est juste et sensé d’aller droit au meilleur.

Région bruxelloise

• FAUVETTE

La salle est plutôt petite: une vingtaine de couverts tout au plus. Mais ce qui s’y joue est grand. Grand par le décor. Grand par la mise en scène. Grand par l’approche gastronomique proposée. Le cadre? Une merveille à la croisée de deux esthétiques. Le baroque des batteries de casseroles en cuivre rencontre ici la plénitude de l’épure scandinave. La mise en scène? Elle bouleverse les codes habituels. Ne cherchez pas ici de rupture entre la salle et les cuisines, il n’y en a pas. La fluidité est totale.

La cuisine, quant à elle, réconcilie le moderne et l’ancien en distillant des classiques indémodables sous forme de tapas: blanquette de veau servie dans une braisière, terrine de canard aux raisins et à l’Armagnac, croquettes de boudin noir… Le tout signé par un Damien Bouchéry au sommet de son art.

• GRAMM

Gramm, c’est un décor modeste et génial – formidables panneaux « lunaires » qui font du plafond une installation. Mais c’est surtout un menu unique 5 services dont on ne sort pas indemne. On se souvient encore d’un bouillon de crustacés réveillé à la menthe, de coquilles Saint-Jacques croisant le fer avec du raifort et du fruit de la Passion, de ce cabillaud servi avec des agrumes et pak choï en embuscade… Sans oublier le déconcertant dessert à base d’ananas rôti rendu redoutable en raison d’une sorte de crème brûlée ponctuée de macis (fleur de muscade). A boire? Bourgogne blanc Fanny Sabre, Cairanne blanc Domaine Richaud et autres merveilles naturelles.

• LE BAIN DES DAMES

Avec ses interminables plateaux de crustacés, ses opulentes bouillabaisses et ses poissons copieux, la cuisine de la mer est encore trop souvent figée dans le jus des Trente Glorieuses. Pas ici, où la carte – enfin le tableau noir – semble avoir été écrit les pieds dans le sable depuis un cabanon de plage. Avec ce qu’il faut de paresse et d’inspiration, ce Bain des Dames réenchante le genre. Qu’il s’agisse d’un carpaccio de poulpe boosté au jalapeño, d’un terre-mer panachant couteaux et magret de canard, de petits toasts de poutargue de morue ou encore de rillettes de maquereau arrosées de citron vert, les deux chefs qui officient derrière le comptoir mettent les glandes salivaires en surchauffe. Comme une bonne nouvelle des Calanques ne vient jamais seule, les desserts sont maison – explosif millefeuille au kalamansi – et les vins sélectionnés par Delphine Auffret jouent la carte de la digestibilité.

• MALOMA

Attention, talents. Georges Athanassopoulos et Victor Deramay savent tout faire, de la pâtisserie à la street food en passant par le pain au levain. Il faut dire que ces deux jeunes chefs prometteurs ont bien roulé leur bosse: école hôtelière de Namur, Sea Grill, De Pastorale, Air du temps, Bon Bon, traiteur événementiel, palace en Suisse… Dans une petite et chaleureuse adresse schaerbeekoise, le duo déploie une haute gastronomie décoincée, fouineuse et irrésistible. Le menu 4 services montre toute l’étendue de leur savoir-faire. On s’émeut encore en repensant à ce lard de porc Duroc beurré au miso. Une mousse de carottes rôties, marquée par le gingembre, et la saveur d’estragon de juteux choux de Bruxelles sautés aspirent la préparation carnée du côté du végétal. Sans oublier ce dessert, construit à la façon d’un « freddo cappuccino », dansant avec le café, le chocolat, le « sponge cake » cannelle et la fève tonka. Carte de boissons décalée qui passe du cidre au kéfir.

• MARU

Avec sa belle gueule au teint clair – chêne, osier et bambou – et son corps offert – tuyaux apparents et comptoir en guise d’avant-poste logistique -, la plastique de cette enseigne fait mouche. Prisé et plutôt bruyant, l’endroit ne se prête pas à la confession intime. On profitera donc d’une soirée entre amis pour piocher parmi un répertoire hétéroclite de mets du pays du Matin calme. A cette dimension de variété s’en ajoute une autre: celle du partage, tous les plats se prêtant à un grignotage communautaire façon « pajeons », des crêpes aux jeunes oignons et fruits de mer ; « bulgogi », du trop bon boeuf mariné servi dans un bol en pierre volcanique ; ou encore « dakgangjeong », poulet frit super gourmand. Pour couronner le tout, une imparable sélection de flacons nature épousant à la perfection les saveurs d’acide lactique des kimchis et autres délices coréens.

• RAMBO

Sacrilège: un resto à burgers parmi les adresses incarnant la crème de la crème gustative? Oui, et ce classement est garanti non usurpé. Car si vous pensiez comme nous que le burger était un morceau de viande ayant dégouliné tout ce qu’il avait à dire, vous allez en être pour vos frais. Un collectif de « five guys » bruxellois, dont John Prigogine et Xavier Chen d’Old Boy, a décidé de défibriller le coeur défaillant de cette spécialité made in US.

Pour ce faire, ces petits futés ont opéré un retour californien aux sources en misant sur un concept « smash », soit une version écrasée du genre qui possède la particularité d’enclencher la célèbre réaction de Maillard, celle-là même qui compresse les sucs de cuisson pour une caramélisation expresse conférant ainsi aux deux patties proposés (classic et special) un côté croustillant. A noter: la présence de vins nature et du substitut Beyond Meat pour réjouir les végés.

Wallonie

• LES TILLEULS

Marc Volkaerts, le père de Martin, candidat de Top Chef, a laissé les rênes du restaurant familial, L’Amandier, à son fils. Le paternel a, lui, posé ses couteaux dans une charmante ancienne maison communale. Posés sur une place arborée, le bâtiment et sa terrasse invitent à la parenthèse sereine. A l’intérieur, une salle sans éclat ressasse les charmes discrets de la bourgeoisie. La cuisine, en revanche, sort le convive de sa léthargie. Affichée sur une ardoise, elle voyage et soigne ses harmonies, à l’instar de ces tacos de vitello tonnato qui repensent un classique italien dans le sens du dépaysement et du goût. Le plat est à la hauteur, un médaillon de veau petits pois, fèves et artichaut, dont les cuissons sont maîtrisées à la perfection. Côté vins, cap sur les valeurs sûres: les cuvées d’Yves Cuilleron, qui sont ici légion.

• LITTLE PARIS

Injustement lâché par les guides, Arold Bourgeois mérite le soutien inconditionnel. Ce chef venu de France a réveillé Waterloo en raison d’une cuisine 100% canaille rendue possible par l’avènement de la bistronomie. Dans un décor de restaurant assez banal qu’égaie un long comptoir derrière lequel les assiettes se dessinent en live, l’intéressé cultive le goût des plats francs du collier façon croquettes de pied de cochon ou pot-au-feu agrémenté d’un os à moelle.

Bien vu, une sélection de tapas inspirées permet un dépaysement bienvenu des papilles: nem de sardine, poivron farci et sauce anchoïade ; tartine de boudin noir Christian Parra, betterave rôtie au four et espuma d’échalote confite au Porto ; ou encore os à moelle accommodé d’un caviar de hareng et de croûtons.

• PINART LE BISTROT

Ne cherchez pas adresse liégeoise plus conviviale que celle-là, il n’en existe pas. Surtout le dimanche, jour du marché de la Batte, quand, dès 11 heures, le chef envoie son « brunchic » selon l’humeur. La formule est irrésistible, qui laisse la place à l’improvisation et aux produits du marché. Sous forme de tapas canailles, ce sont palourdes au paprika fumé, tartare de boeuf, sandwich bavette sauce échalote et autre gâteau carotte au rhum qui se succèdent à table. Bon sang, mais qui est capable d’envoyer ça? C’est bien sûr Laurent Balancy, chef unique dans le paysage gastronomique, plus généreux tu meurs, qui a quitté son Bout de Gras bruxellois pour restaurer à l’ombre de la Cité administrative. Bien sûr, cet ogre, biberonné aux tripes et aux piments créoles, n’aurait jamais déserté son antre si Pinart le Bistrot ne faisait pas le plein de flacons nature (Gramenon, Jean-Paul Brun, Zusslin…).

• TOMA!

En quittant Waimes pour Liège, Thomas Troupin a emporté dans ses valises un peu de l’air vivifiant des tourbières du plateau des Hautes Fagnes. Quoique enroulé dans des lignes et des matériaux contemporains, son restaurant, ouvert sur une magnifique terrasse faisant place à un carré de simples, évoque une classieuse hutte de chasse. Agencée autour d’une cuisine ouverte, bardée de bois brûlé et d’un rassurant four à bois en forme de dôme, la salle invite le convive à se tenir à l’affût. Le répertoire des saveurs distillées? Il convainc en ce qu’il émane de compositions immersives qui dessinent la diversité des terroirs à même l’assiette et entonnent les louanges des producteurs locaux – poisson de La Truite d’Ondenval, veau de Lothar Vilz, fruits rouges de La Framboiserie de Malmedy… Anticonformiste, le chef signe de véritables moments gastronomiques. Ce midi-là, ce fût, entre autres, une inoubliable tombée de légumes sertie de fleurs et d’un jus réduit ou encore un cochon sur paille parfumé à la menthe.

Flandre

• ASTRO BOY

Grâce au Golden Gai, les Gantois ont appris à déguster les ramen japonais. Aujourd’hui, l’équipe se lance dans une autre aventure. Un nouveau défi que personne n’attendait. Depuis sa création, Astro Boy a déjà conquis de nombreux coeurs. Le pitch? Un izakaya, soit un pub japonais où l’on se retrouve pour boire un verre, mais où l’on reste ensuite pour manger. Le menu coloré se compose d’une variété de plats à partager, allant des légumes marinés avec leur petite sauce et poulet frit aux snacks japonais plus classiques, tels les boules de pâte farcies (gyoza) et le bouillon dashi. Outre les cocktails évidents ornés d’une touche d’originalité et les bières insolites, on y trouve une magnifique sélection de vins, naturels ou non. Les réservations ne sont possibles qu’à partir de six personnes. Sinon, frappez à la porte et croisez les doigts.

• EED

Lorsque le restaurant Hertog Jan a fermé ses portes, le chef Philippe Heylen n’avait qu’une seule idée en tête: créer son propre établissement malgré son jeune âge. Fort de son expérience dans la cuisine de Gert De Mangeleer, c’est avec conviction qu’il a ouvert les portes d’Eed à Louvain. La reconnaissance ne s’est pas fait attendre: le chef a rapidement été récompensé d’une première étoile Michelin ainsi que du titre de « meilleur jeune chef de l’année ». Avec le soutien de son père et de Maxime, son partenaire, le chef propose une gastronomie mature, portant énormément d’attention aux combinaisons complexes de légumes. Durant le confinement, Eed a choisi de proposer la même cuisine raffinée en vente à emporter. A midi, on choisit un menu à 3 ou 4 services ; le soir, on opte pour la formule standard comportant cinq plats.

• REBELLE

Une gastronomie abordable qui propose des plats créatifs subtilement influencés par la cuisine orientale: tel est le credo du chef Martijn Defauw et de sa partenaire Tessa D’Haene. Au coeur de l’un des plus anciens bâtiments de Marke, dans la périphérie de Courtrai, ils ont réalisé leur rêve d’enfant et dispensent une cuisine pleine de peps et d’audace que l’on déguste selon son appétit et ses préférences. Concrètement, les chefs proposent un menu 3 services, 6 ou même 7 services pour les plus gourmands. Tous les plats sont élaborés à l’aide de savoureux produits issus de la mer du Nord. Sans oublier le fameux coq au vin jaune. L’année dernière, ils ont transformé leur établissement en un restaurant servant uniquement des hamburgers gastronomiques. Cela leur a valu bien des félicitations. Désormais, ils sont de retour à plein régime dans leur style originel.