Etoile montante de la gastronomie wallonne – Mathieu Vande Velde a obtenu son premier macaron cette année alors qu’il n’a pas 25 ans –, ce chef n’a pas fini de faire parler de lui au restaurant de l’hôtel Le Roannay à Francorchamps. Il nous confie ses restaurants préférés en Wallonie et en Flandre.
Le Coq aux Champs
« Un restaurant haut de gamme convivial »
« Christophe Pauly est une belle rencontre culinaire et humaine. Il a réussi à insuffler une convivialité et une décontraction familiale au sein d’un restaurant haut de gamme. Quand on pénètre dans son adresse, on est vraiment chez lui. C’est assez unique. La cuisine est marquée par l’identité, la gourmandise et la technicité. Ses assaisonnements sont très justes. J’en parle en connaissance de cause car au début de mon installation dans la région de Spa, j’y ai fait 6 ou 7 repas dans un court intervalle. Je n’ai jamais pointé de fausse note, ni de déception. Il ne faut pas passer à côté de la carte des vins qui est dingue tout en restant modérée sur les prix. Il fait partie des rares chefs à avoir du Coche-Dury dans sa cave. »
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71, rue du Montys , 4557 Tinlot lecoqauxchamps.be
Linéa
«Il faut arrêter de croire que les restaurants étoilés se trouvent au sommet de la pyramide alimentaire et les brasseries au pied. En fait, il n’existe que deux sortes d’adresses: les bonnes et les mauvaises. Linéa appartient sans hésiter à la première catégorie. L’endroit évolue dans une catégorie de bistronomie italienne. Je suis fan du fait que lorsqu’ils annoncent un plat tel que «poulpe, ail, parmesan»… en bouche je suis certain de goûter du poulpe, de l’ail et du parmesan. Ils ont également une remarquable épaule d’agneau confite pendant 48 heures à partager à deux ou une tomate-mozzarella revisitée avec un sorbet. Quand j’y vais, j’accompagne toujours mon repas d’un Spritz.»
9, avenue des Lanciers 4900 Spa linea.restaurant
La Tête de Bœuf
« On croit souvent que «grand chef» rime avec «haute gastronomie». Faux. Cela vaut aussi pour qui imagine qu’il est plus difficile de changer ses menus plutôt que rester sur une carte intemporelle. Là aussi, erreur: donner envie aux gens de revenir sans jamais les décevoir est compliqué. Pour moi, La Tête de Bœuf est emblématique d’une réussite totale, pourtant sa trame de viande grillée, accompagnée d’une salade de roquette, semble basique en apparence. Le fait est que le chef et son épouse, deux géants, envoient cela à la perfection grâce à une formule calibrée au millimètre. J’adore aussi le fait qu’on se serve soi-même en allant chercher les bouteilles de vin dans une pièce attenante. »
25, Deigné 4920 Aywaille latetedeboeuf.be
Bartholomeus
«Cette adresse est l’exemple d’un chef qui reprend le pouvoir. Bart Desmidt évoluait dans un registre gastronomique: deux étoiles, 40 couverts et 17 personnes pour le service. Il en a eu assez et n’a gardé qu’un sous-chef, qui est devenu actionnaire de l’endroit, pour se concentrer sur un concept «simple et bon» de 14 couverts en mode comptoir. Pas question d’arriver ici en retard – ce restaurant est réglé comme du papier à musique – ou de lister ses allergies. Le chef met la musique assez fort, de la variété française des années 70, et il ne faut pas l’embêter avec ça. Son menu unique est d’une justesse totale. Comme il n’y a qu’une dizaine de couverts, tout est préparé en live et sans filet, ainsi les saint-jacques sont ouvertes au dernier moment.»
267, Zeedijk 8301 Knokke-Heist restaurantbartholomeus.be
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