Si l’un des pseudo-scientifiques gagnés à la phrénologie – vaseuse théorie selon laquelle la forme du crâne refléterait le caractère – revenait sur terre, il est certain qu’il trouverait une bosse de la générosité à Stéphane Chermanne.
Genre : Cambuse carolo
Tout ce qu’il a glané à L’Etang Bleu, son restaurant gastronomique de Lobbes, le chef s’en sert pour traduire au plus juste de leur potentiel des produits imparables. Une simple salade devient un régal polyphonique où se mêlent les voix de multiples ingrédients : chou rouge légèrement vinaigré, haricots blancs, pousses de betteraves, chicon…
Ces quelques feuilles ne sont pourtant qu’un détail insignifiant au regard de ce qui sort de la cuisine : velouté de chou-fleur en mise en bouche ; croquettes de queue de boeuf émouvante comme un dimanche à la campagne pour ce qui est de l’entrée ; et surtout, un suprême de poularde cuit à basse température pour le plat. Celui-ci fait également valoir des légumes cuits sur peau – navets, topinambours… – et une redoutable purée aux épinards et à l’ail.
A cela, il faut ajouter un service bouleversant de gentillesse, des desserts tendres à travers lesquels le chef laisse exprimer l’ogre qui est en lui, et un cadre à la déco seventies au sein duquel on réservera l’intimiste table 9.
Chermanne, 62, avenue de l’Europe, à 6000 Charleroi.
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