L’oeuf poché est tout un art, mais une fois maitrisé il est superbe en salade ou dans la soupe. Voici une vidéo qui vous explique comment vous y prendre.
La qualité de l’oeuf et sa fraîcheur ont toute leur importance dans la beauté du résultat final. On prendra donc des oeufs de la meilleure qualité.
On fait bouillir l’eau et le vinaigre blanc ainsi que le gros sel. On casse les oeufs dans un bol ou une tasse (un récipient par oeuf). Une fois que l’ébullition est franche, on diminue pour obtenir un frémissement régulier. On place la tasse juste au-dessus de l’eau et on verse doucement. Le blanc coagule directement au contact de l’eau et on pose le jaune au centre. On pince les bords du blanc pour emprisonner le jaune. On sort l’oeuf lorsque le blanc est élastique mais pas caoutchouteux (+- 3 minutes). L’oeuf ainsi poché sera plongé dans un bain d’eau froide qui stoppe la cuisson et rince le vinaigre.
On égoutte sur un torchon propre et, si on est perfectionniste, on peut rectifier le profil des oeufs en coupant les petites irrégularités de l’ovale (les pros disent « parer » ou « ébarber »).
Si vous souhaitez le servir à température il suffit de le replonger 2-3 minutes dans de l’eau salée à ébullition modérée.
Cette courte vidéo filmée avec une caméra GoPro plongée dans une casserole d’eau bouillante a été réalisée par le chef asiatique de la chaîne culinaire You TubeHow To Make Sushi Japanese Food Recipes. et permet de voir depuis la casserole:
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Voici quelques recettes :
Polenta onctueuse aux épinards poêlés, huile au piment et oeuf poché
Croque classique au jambon, fromage, sauce béchamel et oeuf poché
Brandade de fenouil et son oeuf poché
Oeuf poché, jardinière de Légumes
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