Les moules nature sont certes un délice mais les déclinaisons culinaires de ces savoureux crustacés sont nombreuses. A la thaïlandaise, façon mexicaine ou relevées d’un mélange d’herbes péruviennes : trois restaurateurs de renom de Knokke nous dévoilent leur meilleure recette.
Boo Raan
Les moules sont très populaires en Thaïlande, selon Patrick De Langhe. Avec le cuisinier thaïlandais Dokkoon Kapueak, il dirige le restaurant Boo Raan. Boo Raan » signifie « selon la tradition » en thaïlandais, explique De Langhe : « Dokkoon a appris à cuisiner avec sa grand-mère et nous apportons cette cuisine thaïe authentique à notre restaurant à la manière d’une grand-mère ». Les moules thaïlandaises sont cuites dans un peu d’eau pleine d’herbes fraîches : citronnelle, feuilles de citronnier, piment, coriandre et ail, ce qui donne un bouillon plein de goût.
Pour aromatiser le bouillon, nous utilisons également la racine de coriandre : les plantes qui ont encore la racine se trouvent dans le supermarché asiatique. Les moules sont cuites très brièvement, de sorte qu’elles gardent leur croquant. Nous les servons avec de la sauce verte thaïlandaise pour ajouter un peu de piquant au plat ».
Edward Verheyestraat 17, 8300 Knokke-Heist. boraan.be
Cuines 33
Cuines 33 est le restaurant du chef Edwin Menue et de l’hôtesse Fleur Boussy, récompensé par une étoile Michelin. Il utilise les meilleurs produits du moment de manière inventive, mais il ne travaille jamais les ingrédients de manière méconnaissable : ils brillent de façon épurée dans l’assiette dans de belles compositions.
Ce plat frais est amusant pour commencer un menu. « Avec le yaourt et les herbes, je lui donne des saveurs orientales en combinaison avec des produits locaux , explique le chef. Je suis un pur zélandais : inutile de répéter que j’aime les moules. Ce que j’aime manger figure souvent sur mon menu. Pendant la saison, il y a toujours une préparation de moules au menu de Cuines 33′.
Smedenstraat 33, 8300 Knokke-Heist. cuines33.be
Blanco
« L’authentique cuisine mexicaine est beaucoup plus étayée et subtile que les plats tex-mex américanisés », déclare le chef David Cantré du restaurant d’inspiration mexicaine Blanco. Je préfère utiliser les saveurs complexes, les herbes et les poivrons épicés en combinaison avec les poissons de notre mer du Nord. »
« Le mole est la sauce mexicaine par excellence. Chaque région a sa spécificité : parfois avec des bananes, parfois avec des baies. J’utilise des tomatillos, un fruit au goût aigre. Si vous ne les trouvez pas frais, vous pouvez également utiliser la version marinée que vous trouvez au supermarché. Le « Pico de gallo » est une sauce à base d’oignons et de tomates inratable dans tout repas mexicain« .
Keith Haringplein 7, 8300 Knokke-Heist. blanco-knokke.be
(Source: Knack Weekend/Adaptation: Caroline Lallemand)
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