Du latte violet au poisson maturé, en passant par le retour des plats à la carte dans les restaurants gastronomiques et les viennoiseries salées, voici ce qui fera buzzer la planète food en 2026.
Le retour de la carte
De plus en plus de chefs renouent avec la formule classique de l’offre «à la carte». Ainsi, dans son nouveau restaurant Aarde, qui ouvrira en mars à Anvers, le chef Frédéric Chabert (Dôme Antwerpen) ne proposera que cela à l’étage supérieur. « Les chefs – moi y compris – ont de bonnes raisons d’opter pour un menu fixe: c’est pratique, cela permet de mieux maîtriser le gaspillage alimentaire et de travailler avec une équipe plus réduite. Un autre avantage majeur d’un menu imposé, c’est la possibilité d’immerger pleinement les convives dans son univers. Mais aujourd’hui, opter pour une offre à la carte correspond mieux à la demande. Les gens ont besoin de repères et de prévisibilité dans une période agitée. Choisir soi-même renforce le sentiment de contrôle, et lorsqu’ils connaissent la carte, ils peuvent se réjouir d’avance de retrouver leur plat préféré. Cette anticipation fait partie de l’expérience. »
Selon lui, il s’agit aussi d’une autre approche de la gastronomie. « Un plat servi en portion généreuse permet de le savourer plus en profondeur et de mieux le comprendre. Ce n’est pas du tout comparable à une succession de petites bouchées. Parfois, à la fin d’un long menu, on se sent presque déboussolé par la multitude de saveurs et d’impressions. »
Running clubs
De nombreux coffee bars, restaurants et même des boulangeries lancent leur propre running club : soit un groupe de coureurs enthousiastes qui se retrouvent chaque semaine pour un tour, avec l’établissement en question comme points de départ et d’arrivée. Souvent tôt le matin, afin de pouvoir commencer la journée directement après la course et un café, ou alors à l’heure de l’apéro, pour prolonger la séance par un apéritif. «Sport et alimentation sont intimement liés, pointe Saskia Neirinckx, du bureau de relations publiques The Wicked. Le sport est aussi un moyen idéal de créer une communauté. Les établissements horeca ont tout à gagner d’une fanbase solide. Il existe même souvent du merchandising spécialement conçu pour le running club, comme des tee-shirts de course ou des casquettes, ce qui renforce encore le sentiment d’appartenance.»
‘Le service à la carte correspond mieux à la demande. Les gens ont besoin de repères en cette période agitée’
L’association Tartine et Boterham organise ainsi régulièrement des Bakery Run, celles de janvier seront par exemple dédiées à la découverte de galettes des rois au fil d’une course de 12 kilomètres. À Bruxelles, le Matcha Run Club vous donne rendez-vous tous les dimanche à 9h45 dans un café différent de la capitale.
Calamondin
Pas de nouvelle année sans une nouvelle tendance agrumée. Maintenant que le yuzu s’est démocratisé, c’est ailleurs qu’il faudra chercher sa dose de fraîcheur hype. En 2026, le calamondin s’invitera massivement dans les sirops, les cocktails et les desserts.
Ce petit agrume vert-jaune d’Asie du Sud-Est, croisement entre un kumquat et une mandarine, est moins acide que le citron. Mais suffisamment vif pour apporter à un plat ou à une boisson ce surcroît de peps. Il est déjà utilisé pour parfumer des vinaigres et des alcools comme le gin. Et se consomme également sous forme de sirop.
Maïs dans les desserts
«Sur les réseaux sociaux, le maïs apparaît de plus en plus souvent dans la pâtisserie ou les desserts, constate Saskia Neirinckx. Cela n’a rien à voir avec les tendances extravagantes comme les freakshakes – des milkshakes débordant de gâteaux, de crème et de sirop – ou l’énième croissant revisité. Le profil aromatique du maïs apporte une touche élégante à la composition. La popularité grandissante de la cuisine mexicaine explique certainement ce nouvel engouement.»
Le magazine américain Bon Appétit a d’ailleurs consacré cette année un article à ce phénomène. Selon leur analyse, la folie du maïs trouve son origine dans le dessert viral « Corn » de la pâtisserie new-yorkaise Lysée. La cheffe pâtissière Eunji Lee y a conçu un trompe-l’œil en forme d’épi de maïs, composé d’un gâteau à base de farine de maïs. Chaque grain est une mousse de maïs et les feuilles sont façonnées en chocolat blanc. Ce dessert viral reste le best-seller de la maison. Depuis, il a inspiré des pâtissiers dans tout le pays à créer des douceurs inventives autour du maïs, une tendance qui devrait, cette année, gagner également l’Europe.
Lion’s Mane
Ce grand champignon au nom poétique et aux allures de nuage gagne en popularité depuis plusieurs années. En 2026, le lion’s mane s’imposera définitivement dans nos assiettes. Jusqu’ici, il était surtout prisé pour ses propriétés médicinales: dans la pharmacopée traditionnelle chinoise, on l’utilise – le plus souvent séché – pour favoriser la concentration et l’équilibre mental. Désormais, il se déguste aussi sous sa forme fraîche: de magnifiques champignons ronds, blancs, dotés de filaments duveteux.
Les chefs aiment le cuisiner parce qu’il se découpe en belles tranches épaisses, parfaites pour devenir la pièce maîtresse d’une assiette. Au Café Chelsea, à Manhattan, on sert déjà une tranche généreuse de ce champignon comme un substitut au steak au poivre. Il est nappé d’une sauce crémeuse et figure tout simplement parmi les plats grillés, steak knife compris. Attendez-vous donc à voir ce champignon chic apparaître partout, de la brasserie à l’étoilé.
Poissons maturés
Dans tout restaurant de viande qui se respecte trône aujourd’hui une armoire de maturation où d’imposants morceaux de bœuf sont « dry-aged ». Une viande maturée développe davantage de saveur et une texture plus tendre. Maintenant que ce procédé est parfaitement maîtrisé pour la viande, la technique s’utilise également pour le poisson.
«Avec les North Sea Chefs, je mène actuellement des expérimentations, explique Maxime Willems, de Nursh, un bureau de R&D spécialisé dans l’alimentation. La maturation se fait de manière contrôlée. Le tout pour une saveur concentrée et une texture délicate. Les meilleurs résultats proviennent de poissons au profil aromatique doux, comme le colin. En les faisant maturer, on obtient soudain une profondeur de goût inattendue. Cette année, de plus en plus de chefs investiront dans une armoire de maturation dédiée aux produits de la mer.»
Viennoiseries salées
Oubliez la crème pâtissière ou les raisins secs: dans des boulangeries au levain comme Morgen (Gand) ou Goods (Bruxelles), on déguste désormais des viennoiseries garnies de poireau, de crème de fromage et de miso. Voire même un croissant cacio e pepe. Une tendance qui, en 2026, devrait littéralement exploser. La cheffe pâtissière et propriétaire de Brousse Table à Hasselt, Elien Gielen, s’en réjouit.
«Dans la boulangerie Apotek 57, à Copenhague, où j’ai travaillé un temps, nous remplacions au printemps la cannelle des cinnamon buns par un pesto d’ail des ours. L’association de cette pâte légèrement sucrée, proche d’une brioche, avec ce pesto salé était irrésistible.» Elle poursuit: «Récemment, j’étais à New York et j’y ai mangé une petite pâtisserie à base de pâte à croissant, garnie d’oignons nouveaux et de graines de sésame, laquée à l’huile de sésame et à la sauce soja. Incroyable! Dans plusieurs boulangeries, j’ai découvert d’autres créations salées, comme ce croissant aux champignons et à la ricotta.»
Pour elle, cette évolution ouvre aussi de nouvelles perspectives aux artisans. «En été, l’abondance de fraises et de baies permet de parfumer tartes et viennoiseries. Mais en automne et en hiver, on retombe vite sur les pommes et les poires. En ajoutant des légumes comme le potiron ou le poireau à leur palette, les boulangers disposent d’un registre bien plus large.»
Focus sur les fibres
Là où, jusqu’il y a peu, les protéines étaient la référence absolue pour les amateurs d’alimentation saine, on verra désormais de plus en plus l’allégation «riche en fibres» s’afficher sur les emballages. L’an dernier, il était d’ailleurs impossible d’échapper sur les réseaux sociaux au concept de fibermaxxing, autrement dit porter son apport quotidien en fibres à 25 à 38 grammes par jour, en plaçant légumes, légumineuses et noix au centre de son alimentation.
«En 2026, de nouvelles mentions relatives à la teneur en fibre vont apparaître sur des aliments comme les smoothies, cocktails, barres, plats prêts à consommer… promet Maxime Willems. Pendant des années, les probiotiques – ces bactéries bénéfiques présentes notamment dans le yaourt ou le kombucha – ont été considérés comme la panacée. Désormais, l’attention se portera sur les prébiotiques. Autrement dit les fibres dont ces bactéries ont besoin pour se nourrir. Si l’on en consomme suffisamment, le microbiote intestinal s’améliorera seul.»
‘Ce latte violet est très instagrammable et offre une agréable sensation en bouche’
Ube Latte
À Paris, impossible d’entrer dans un coffee bar sans apercevoir un latte violet. Cette teinte éclatante provient de l’ube, un tubercule de la famille de la patate douce, au goût sucré comparable et à la couleur spectaculaire. Cultivé traditionnellement aux Philippines, l’ube y a entamé sa conquête du monde. «Un latte violet, c’est évidemment très instagrammable, explique Maxime Willems. L’ube n’a pas une saveur très prononcée, mais il offre une sensation en bouche particulièrement agréable. Il rend la boisson un peu plus onctueuse et apporte une douceur plaisante.» Pour l’instant, l’ube est principalement importé d’Asie mais plusieurs agriculteurs belges étudient activement la possibilité de le cultiver ici. Si l’on peut un jour acheter de l’ube frais en Belgique, les perspectives deviennent infinies: des frites violettes, ça vous dit?
Électrolytes chics
Sur les réseaux sociaux, l’eau plate semble désormais bien banale. La dernière lubie bien-être? Une hydratation soignée dans les moindres détails grâce à tout un arsenal de boissons aux électrolytes. Il ne s’agit pas ici de boire un Aquarius orange après le sport. Ces nouvelles boissons n’ont pas grand-chose en commun avec les anciens sodas isotoniques. Elles se présentent comme pures et saines, sans sucres ajoutés, avec des listes d’ingrédients réduites et, tout au plus une ou deux vitamines supplémentaires. Un exemple parlant: les canettes au design soigné de la marque belge Not Just Salt, qui revendique le slogan «Electrolytes finally made fun». En 2026, l’intérêt pour ces boissons devrait exploser aussi chez nous, entraînant l’arrivée d’une multitude de nouveautés en poudre et petites bouteilles.
Vinaigres de luxe
Le condiment de 2026? Le vinaigre. Pas la version bas de gamme qui élimine le calcaire. Mais des vinaigres doux et aromatiques, pour lesquels il faudra d’ailleurs débourser un certain prix. Un bon vinaigre se déguste pur, sans donner les larmes aux yeux. L’offre en vinaigres de vin raffinés ou en versions infusées ne cessera de s’élargir, apportant une touche de fraîcheur à nos vinaigrettes et à nos boissons – car l’an prochain, le vinaigre s’invitera dans cocktails et mocktails.
À Bruxelles, nous avons déjà un avant-goût de la tendance grâce aux vinaigres artisanaux de Sainte Odile, brassés à partir de bières belges comme la gueuze ou la kriek. Et si la saveur joue un rôle central dans cet engouement, les promesses santé qui circulent autour de ce produit contribuent également à sa popularité. Ingérer une cuillère de vinaigre avant le repas aurait un effet positif sur la glycémie. Même si cette idée est peu étayée scientifiquement, elle incite de nombreuses personnes à intégrer le vinaigre à leur routine quotidienne.
Maritozzo
Ces petits pains italiens, tout ronds et d’une beauté désarmante, sont de moelleuses brioches sucrées garnies de crème fouettée. Traditionnellement associés à la période de Carême, ils sont surtout populaires à Rome. Depuis un an, ils fleurissent dans les boulangeries tendance aux États-Unis, et l’on peut s’attendre à ce qu’ils gagnent l’Europe.
Dans la même veine, d’autres pâtisseries traditionnelles liées aux fêtes – comme le pan de muerto mexicain ou la classique galette des rois – connaissent un regain d’intérêt dans les boulangeries artisanales et pointues.
