Notre expert ès flacons sirote les tendances et noie les idées reçues. Cette semaine, focus sur le retour (inattendu) des crèmes de fruit.
Lorsqu’un amateur éclairé aborde le sujet des crèmes de fruit, nombreux sont les interlocuteurs à penser que celui-ci s’est égaré dans les couloirs du temps. Pour beaucoup, cette boisson évoque par excellence la très datée «crème de cassis» (une formule imaginée en 1841 par Auguste-Denis Lagoute, c’est dire son ancienneté) qui, mélangée au vin blanc, permet d’obtenir un kir.
Terriblement connoté années 70, ce cocktail basique – en est-ce vraiment un? – n’a plus vraiment les faveurs des palais actuels. Le déclin du célèbre mélange à base de bourgogne aligoté témoigne d’une réaction commune face à la crème de fruit: le genre est balayé d’un revers de la main en raison d’une caractéristique jugée rédhibitoire par l’époque: l’excès de sucre. De fait, la «crème» appartient bien à la catégorie des liqueurs – ce sont d’ailleurs très exactement les liqueurs faisant valoir plus de 250 grammes de sucre par litre qui peuvent prétendre au titre de «crème». Autant dire une vraie malédiction dans le contexte d’un goût du jour traquant la moindre calorie.
La messe est dite? Pas vraiment car le profil organoleptique de ce breuvage est plus complexe qu’il n’y paraît. Au regard d’une liqueur classique, une crème de fruit affiche dans la plus grande majorité des cas un pourcentage en alcool plus faible. Nulle obligation légale pourtant, il s’agit là d’un choix opéré par des liquoristes soucieux de proposer des produits élargissant le spectre des usages.
Une telle opportunité ne pouvait pas être ignorée par la sphère mixologiste qui, elle, ne boude pas son plaisir face à ce vivier de saveurs permettant de signer des créations aussi excitantes que le Banana Boulevardier, le Rapsberry Cosmopolitan, The Slope, Tequila Sunrise en version originale ou encore le redoutable Carlton Banks qui panache cognac, bitters et vin effervescent brut dans une coupe à champagne.
Notre sélection de crèmes de fruits goûtées et approuvées
1. Crème de violettes, G.E. Massenez, 25 euros, migsworldwines.be
Malgré le nez discret de cette crème de violette, qui évoque la rose, la bouche est intense. La palette de saveurs a beau être puissante, elle reste équilibrée. Avec quel cocktail? Un floral daïquiri.
2. Crème de pêche, Merlet, 22 euros, libcocktailbar.com
Couleur ambre, nez évoquant la confiture de pêche et notes d’amande. En bouche, on perçoit aussi des touches fraîches façon zeste d’orange. Le cocktail? Un practice what you peach.
3. Crème de banane, Tempus Fugit Spirits, 41 euros, rightspirits.com
Une recette de 1883, et des arômes de banane utra-mûre. La bouche est soyeuse, intense et aux pointes de cannelle. Le cocktail? Le banoffee Espresso Martini.
4. Crème de noyaux, Tempus Fugit Spirits, 54 euros, rightspirits.com
Insolite, ce liquide est entre autres réalisé à partir de noyaux d’abricots et de cerises. Le nez renvoie vers le massepain, et la bouche arbore un fruité épicé. Un cocktail? Le jockey club.
Prix mentionnés à titre indicatif.
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