Pour le cake :

  • 200 g de farine d'amande,
  • 250 g de farine,
  • 4 g de poudre à lever,
  • 165 g de sucre de canne,
  • 210 g de yaourt végétal,
  • 95 ml d'huile de tournesol,
  • 1 pincée de sel,
  • le zeste râpé d'un quart de citron,
  • 95 ml de lait d'amande.

Pour la crème au citron :

  • 400 g de noix de cajou (trempées au moins 2 heures),
  • 220 ml de lait d'amande,
  • 150 ml de sirop de riz,
  • 150 g d'huile de coco,
  • 1 pincée de sel,
  • 150 g de jus de citron.

Pour la rhubarbe confite :

  • 8 tiges de rhubarbe,
  • 8 c à s de sirop (une part d'eau pour une part de sucre), éventuellement agrémenté d'hibiscus, de gingembre et de citron.

Préparation

- Préchauffer le four à 165 °C. Mélanger les farines, le sucre de canne, le sel et le zeste de citron dans un grand bol. Incorporer le yaourt, le lait d'amande et l'huile. Mélanger brièvement jusqu'à obtention d'une pâte homogène, puis ajouter la poudre à lever. Transvaser cette pâte dans un moule et faire cuire au four préchauffé pendant 35 min. Laisser refroidir sur une grille.

- Mélanger les noix de cajou, le jus de citron, le sirop de riz, le lait d'amande et une pincée de sel dans un robot jusqu'à obtention d'une crème lisse. Faire fondre l'huile de coco à feu doux et l'ajouter à la crème. Repasser brièvement au robot, transférer dans une poche à douille et laisser figer 2 heures au réfrigérateur.

- Couper la rhubarbe en tronçons d'environ 8 cm et disposer ceux-ci dans un plat allant au four. Napper de sirop et laisser cuire 35 min à 65 °C.

- Pour servir, disposer la rhubarbe sur le cake et décorer l'assiette de pointes de crème au citron, voire de quelques morceaux de fraises.