A 45 ans, Fabien Grégoire fait valoir un joli curriculum pâtissier. Cela s'explique par une enfance frottée aux bonnes choses grâce à un père habile aux fourneaux. "La nourriture comme moyen de donner du plaisir et de rassembler s'est très vite imposée à moi", explique ce natif de Nancy. De 1993 à 2000, l'homme se forme au métier de la plus belle façon qui soit: il entreprend un Tour de France en tant que Compagnon. Marseille, Brest, Nantes, Colmar... A chaque nouvelle maison, il découvre une autre approche. C'est Gérard Mulot, à Paris, qui l'impressionne le plus. "En raison de sa rigueur, de la qualité du travail exécuté", confie le Lorrain. En 2008, Fabien Grégoire s'associe avec Jean-Louis Barré, qui a travaillé entre autres chez Harrod's à Londres, pour reprendre la boulangerie-pâtisserie Saint-Aulaye. Soucieux de proposer toujours plus d'excellence, les deux intéressés sont rejoints six ans plus tard par un autre Compagnon, Frédéric Dupont.

Sa spécialité? Le pain. Le tout pour une affaire qui ronronne? Pas vraiment. Loin de se complaire dans le beurre et la crème pâtissière, Grégoire repense son métier face à une clientèle en quête du "sans". Sans gluten, sans sucre ajouté, sans lactose... Elle est longue, la litanie de l'épicurien échaudé par l'industrie agro-alimentaire. Loin de s'en plaindre, il planche sur le sujet pendant une année entière. En résultent plusieurs créations dont le nouveau profil ne cède en rien à la gourmandise. La botte magique? L'utilisation de l'inuline, une racine de chicorée que l'on trouve dans les magasins d'alimentation naturelle. Ce prébiotique a pour vertu de ne pas faire monter le taux d'insuline dans le sang et améliorerait la qualité de la flore intestinale.

Saint-Aulaye, 377, rue Vanderkindere, à 1180 Bruxelles. Tél.: 02 345 77 85. www.saintaulaye.com

>> Sa recette de tarte "salade de fruits"