Tarte « Salade de fruits » de Fabien Grégoire, pâtissier du Saint-Aulaye

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Pour le crumble: 60 g d’huile de coco, 70 g de sucre impalpable, 70 g de poudre d’amandes, 70 g de farine de riz, 1,5 g de sel de Guérande.

Pour la dacquoise: 300 g de blancs d’oeufs, 150 g d’inuline (racine de chicorée, en magasins bio et herboristeries), 80 g de farine de riz, 200 g de poudre d’amandes, 120 g de pâte de pistache.

Pour la mousse framboise/fraise: 250 g de pulpe de fraise, 330 g de pulpe de framboise, 15 g d’agar-agar, 90 g d’huile de coco, 30 g de blancs d’oeufs, 80 g d’inuline.

Pour le crumble, mélanger tous les produits secs et incorporer l’huile de coco, jusqu’à obtention d’une masse lisse. Etaler celle-ci au rouleau, suivant l’épaisseur choisie. Cuire au four à 150 °C pendant 20 min. Laisser refroidir.

Pour la dacquoise, mélanger farine de riz et poudre d’amande, puis tamiser. Monter les blancs en neige et incorporer l’inuline. Prélever une partie des blancs pour détendre la pâte de pistache, puis incorporer la farine de riz et la poudre d’amande tamisées. Dresser à la poche et cuire au four à 150 °C.

Pour la mousse, faire fondre l’agar-agar dans la pulpe framboise, puis ajouter la pulpe de fraise. Incorporer ensuite l’huile de coco préalablement fondue et mélanger le tout.

Monter vos blancs en neige et incorporer l’inuline. Quand les blancs sont bien fermes, incorporer les pulpes collées aux blancs et mélanger.

Dans un cercle de 18 cm de diamètre et 5 cm de hauteur, déposer le crumble au fond du cercle, incorporer un peu de mousse afin de coller la dacquoise au crumble, puis lisser avec le restant de la mousse fraise/framboise. Passer au froid afin que l’agar-agar bloque.

Décorer à votre choix.