Dans une lettre révélée par l'hebdomadaire le Point, adressée au guide rouge qui lui avait retiré en janvier sa troisième étoile, un an après la lui avoir attribuée, M. Veyrat, 69 ans, célèbre pour son chapeau noir et son utilisation en cuisine des plantes botaniques, écrit : "Je suis en dépression depuis six mois. Comment osez-vous prendre en otage la santé de vos cuisiniers?"

"Nous ne retirons pas le restaurant la Maison des Bois du Guide Michelin. Si l'établissement demeure ouvert et que nos inspecteurs évaluent la table au niveau d'une de nos distinctions, nous continuerons à la recommander", explique à l'AFP le directeur international du guide, Gwendal Poullennec, arrivé à ce poste en septembre.

Le chef, qui s'était rendu au siège du guide à Boulogne-Billancourt, en région parisienne, pour comprendre les raisons de sa rétrogradation, dénonce "la profonde incompétence" régnant selon lui au sein du plus célèbre des guides gastronomiques.

Vous êtes des imposteurs ne désirant que des clashes pour des raisons commerciales

Confirmant à l'AFP la nouvelle de son retrait, M. Veyrat a ainsi relaté "qu'"ils" ont osé dire qu'on avait mis du cheddar (fromage anglais, ndlr) dans notre soufflé de reblochon, beaufort et tomme! Ils ont insulté la région, mes employés étaient fous!". "Alors qu'on a les oeufs de nos poules, qu'on trait le lait de nos vaches, que deux botanistes vont cueillir nos plantes tous les matins !", a-t-il énuméré.

Dans sa lettre, le chef doute même de la réalité de la visite dans son restaurant d'inspecteurs du Michelin, réputés pour leur discrétion. "Je désire expressément les factures (...) Vous avez un bilan, vous devriez être en mesure de retrouver ces preuves", écrit-il. "Vous êtes des imposteurs ne désirant que des clashes pour des raisons commerciales", conclut-il.

"Ce n'est pas parce que le chef Veyrat n'a pas vu nos inspecteurs et nos inspectrices qu'ils n'ont pas dîné à sa table. Les inspecteurs du Guide Michelin visitent les tables du monde entier de façon anonyme. Ils payent leur addition comme n'importe quel client", réfute Gwendal Poullennec ajoutant qu'"ils continueront à visiter la Maison des Bois".

Il a accusé auprès de l'AFP "la nouvelle génération" présente au sein du guide Michelin de "s'attaquer aux institutions". "C'est grave pour tous ceux qui arrivent derrière nous".

Outre La Maison des Bois, à Manigod, près de la frontière suisse, ouverte en 2013, deux autres restaurants de M. Veyrat avaient obtenu trois étoiles, et en outre 20/20 au guide Gault et Millau. Le chef a été victime d'un grave accident de ski en 2006, qui l'a laissé un temps loin des fourneaux. "J'en ai vu d'autres, ce n'est pas le Michelin qui va me faire tomber", a-t-il conclu mercredi soir.

"Marc Veyrat est un chef de grand talent qui a formé des chefs d'exception, une figure majeure de la gastronomie française. Nous sommes peinés de le savoir souffrant, de la situation qu'il traverse, mais nous continuerons à recommander son restaurant", a ajouté le directeur international du guide.