Deux restaurants français, la Maison des Bois du chef Marc Veyrat et l’Auberge de l’Ill en Alsace (est), ont annoncé lundi la perte de leur troisième étoile Michelin, récompense suprême de la haute gastronomie, à quelques heures de la publication du palmarès français 2019 du célèbre guide.
Marc Veyrat avait obtenu trois étoiles l’an dernier pour sa table située entre Genève et le Mont Blanc, dans les Alpes françaises. « Je reste terriblement déçu, dans l’incompréhension totale et injuste de cette destitution de la 3e étoile du Guide Michelin. Je reste combatif et présent dans ma cuisine avec mon équipe », a-t-il fait savoir dans un communiqué à l’AFP, confirmant une information du journal le Point.
« Je suis cuisinier paysan, je (…) continuerai quoi qu’il arrive, chaque jour, à faire rayonner la Maison des Bois », table ouverte en 2013, a affirmé le chef français âgé de 68 ans, célèbre pour son chapeau noir et sa cuisine aux herbes sauvages.
Marc Veyrat avait déjà obtenu les trois étoiles pour deux autres restaurants situés dans la même région: l’Auberge de l’Eridan à Veyrier-du-Lac, près d’Annecy et La Ferme de mon père, à Megève, deux établissements qu’il a ensuite cédés.
Son nouveau restaurant à 1.600 mètres d’altitude célèbre la nature environnante, à commencer par les plantes. On y trouve un four à pain, un poulailler, des bassins à poissons et un rucher, des suites de luxe, un spa, un parcours botanique et un héliport, sans compter une école de cuisine.
On y déguste le foie gras en « aspiration » avec myrrhe odorante; le « thé de poisson » infuse au serpolet; la langoustine se parfume à « l’ache des montagnes » et « un beignet de lichen » amorce la transition vers « l’avalanche » des desserts.
L’Auberge de l’Ill, mythique table alsacienne située à Illhaeusern, a également perdu sa troisième étoile qu’elle détenait depuis 51 ans, une performance très rare dans la gastronomie française. « C’est une tristesse pour l’Alsace », a déclaré à l’AFP la cogérante du restaurant et soeur du chef, Danielle Baumann Haeberlin. « Après cinquante-et-un ans de 3 étoiles, j’ai appris dimanche que je perdais la troisième, c’est dur pour les équipes, c’est dur pour tout le monde, les clients, la famille, c’est très dur », a déclaré le chef Marc Haeberlin, interrogé par France 3 Alsace.
Malgré les critiques et les polémiques dont il fait régulièrement l’objet, le guide Michelin reste une référence dans le monde de la gastronomie. L’édition 2019 sera dévoilée dans l’après-midi.
