DESSERT ITALIEN À LA PÊCHE

Pour 4 Préparation 45 minutes + 3 heures 30 de repos

100 g de sucre, 600 g de pêches mûres + 1 pêche bio, jus d' 1/2 citron, 2 cl de liqueur de pêche, 1 blanc d'oeuf, 4 feuilles de gélatine, 125 g de mascarpone, 125 ml de crème liquide POUR LA FINITION feuilles de menthe, quelques groseilles, coulis de groseilles, spirales de zeste de citron

Dans une casserole, portez à ébullition le sucre avec 125 ml d'eau. Faites cuire à petits bouillons pendant 3 à 4 minutes puis retirez du feu et laissez refroidir. Plongez les 600 g de pêches dans de l'eau bouillante, rafraîchissez-les sous l'eau froide et retirez la peau. Coupez-les en deux, ôtez les noyaux et détaillez la chair en cubes. Réduisez-les en purée avec le sirop, le jus de citron et la liqueur. Fouettez le blanc d'oeuf et mélangez-le à 2/3 de la purée de pêches. Mettez dans une sorbetière, faites tourner et placez environ 1 heure au congélateur. Si vous n'avez pas de sorbetière, remplissez un récipient en métal et mettez au congélateur pendant 4 heures minimum, en remuant à l'aide d'une fourchette toutes les 30 minutes. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Mélangez le tiers de purée de pêche restant avec le mascarpone. Faites chauffer la gélatine dans une petite casserole avec 2 cuillères à soupe d'eau pour la faire dissoudre. Incorporez-la à la crème au mascarpone. Battez la crème en chantilly et ajoutez-la. Répartissez dans 4 ramequins, lissez et réservez au réfrigérateur 2 heures. Dénoyautez la pêche bio et coupez-la en lamelles très fines. Dressez-les en forme de fleur dans 4 assiettes. Démoulez la crème sur les lamelles de pêche et décorez avec les groseilles et la menthe. Saupoudrez de sucre impalpable. Formez des boules de sorbet et posez 1 boule sur chaque assiette. Décorez de coulis de groseilles et de zeste de citron.

TRIO GLACÉ AUX CERISES, COULIS DE FRUITS ROUGES ET COOKIES

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Pour 4 Préparatifs 20 minutes / Préparation 10 minutes

40 cl de sorbet au citron vert, 40 cl de glace aux fruits rouges, 40 cl de glace vanille, 200 g de mélange de fruits rouges, 100 g de cerises amarena, 80 g de sucre, 1 citron vert bio, 2 cookies

Nettoyez les fruits rouges. Équeutez-les ou égrenez-les si besoin. Mettez-les dans une casserole avec le sucre et un demi-verre d'eau. Portez à ébullition et laissez frémir 10 minutes. Laissez refroidir, puis mixez et filtrez le coulis. Au moment de servir, dressez le sorbet au citron vert dans un emporte-pièce sur chaque assiette. Ajoutez une boule de glace aux fruits rouges par-dessus ainsi qu'une boule de glace vanille. Retirez les anneaux. Arrosez de coulis et décorez de cerises et d'éclats de cookies. Râpez un peu de zeste de citron vert par-dessus et servez immédiatement

CHEESECAKE AUX AGRUMES, YAOURT ET COMPOTE DE FRUITS

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Pour 8 Préparation 25 minutes + repos

250 g de biscuits au gingembre, 75 g de beurre fondu, 500 g de fromage crèmeux, 150 g de sucre cristal fin, 1 c à c de zeste de citron râpé, 1 c à c de zeste d'orange râpé, 1 c à c d'extrait de vanille, 1/4 de c à c de sel marin en flocons, 350 ml de yaourt grec, 3 c à c de gélatine en poudre POUR LA COMPOTE DE FRUITS 500 g de fraises, les graines d'1 grenade, 50 g de sucre cristal fin, 2 c à s de jus de citron

Beurrez un moule amovible rond (diamètre : 20 cm) et garnissez-le de papier sulfurisé. Au robot, réduisez les biscuits au gingembre en miettes. Versez-y le beurre fondu et mixez encore. Garnissez le fond du moule de se mélange en appuyant fermement. Dans un saladier, fouettez le fromage crémeux avec le sucre, les zestes, l'extrait de vanille et le sel. Incorporez progressivement le yaourt, en fouettant, pour obtenir une masse lisse. Dans un bol, mélangez 60 ml d'eau bouillante avec la gélatine et remuez jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Incorporez dans le mélange au fromage et versez le tout dans le moule. Lissez la surface à la spatule. Couvrez le gâteau et faites-le raffermir au frigo. Pendant ce temps, préparez la compote de fruits. Rincez délicatement les fraises et coupez-les en morceaux. Mélangez-les avec les graines de grenade, le sucre et le jus de citron. Mélangez bien pour faire fondre le sucre. Dressez la compote sur le cheesecake et servez immédiatement.

ASTUCE EN PLUS > Le cheesecake se conserve jusqu'à 3 jours au frigo. Préparez la compote de fruits juste avant de servir.

MOUSSE DE LITCHIS AUX FRAMBOISES

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Pour 4 Préparation 20 minutes

1 boîte de litchis au sirop (200 g environ), 150 g de framboises, 25 cl de crème liquide entière, 80 g de mascarpone

Égouttez les litchis. Réservez la moitié et mixez le reste. Passez la purée obtenue au tamis. Fouettez la crème et le mascarpone en chantilly ferme. Ajoutez la purée de litchis et mélangez délicatement à la spatule. Répartissez les litchis et quelques framboises dans le fond de 4 verrines. Recouvrez de mousse. Disposez les framboises restantes sur le dessus. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.

TARTELETTES GLACÉES À LA MOUSSE DE FRAMBOISES

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Pour 4 Préparation 35 minutes + 2 heures de raffermissement

POUR LE FOND : 250 g de petits-beurre, 80 g de beurre, 1 c à c de sucre vanillé POUR LA MOUSSE 500 g de framboises, 5 feuilles de gélatine, 5 c à s de sucre, 200 g de yaourt nature (3,8% M.G.), 150 ml de crème fraîche

POUR LA FINITION : 200 g de glaçage miroir rouge, framboises, feuilles de chocolat, chips de fruits (facultatif)

Mixez les petits-beurre pour les réduire en miettes. Mettez-les dans un saladier. Faites fondre le beurre et versez sur les miettes. Ajoutez le sucre vanillé et mélangez. Tapissez un plat de papier sulfurisé et répartissez le mélange dessus en l'aplatissant. Réservez au frigo. Rincez les framboises, éliminez celles qui sont abîmées et épongez les autres. Réduisez-les en purée au mixer puis passez-les à travers un tamis dans un saladier.

Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant 5 à 10 minutes. Essorez la gélatine puis mettez-la à chauffer dans une casserole avec quelques cuillères de purée de framboises jusqu'à ce que la gélatine soit dissoute. Mélangez le reste de la purée de framboises avec le sucre et le yaourt. Incorporez-y la gélatine en fouettant. Battez la crème en chantilly et incorporez également. Remplissez des sphères en silicone (environ 10 cm de diamètre) avec la préparation et mettez au congélateur pendant 2 heures. Préparez le glaçage selon le mode d'emploi. Démoulez les sphères sur une grille en plaçant du papier de cuisson en-dessous. Versez le glaçage sur les sphères et répartissez à l'aide d'une spatule. Décorez de framboises saupoudrées de sucre impalpable, de feuilles de chocolat et de chips de fruits. Sortez le fond du réfrigérateur et découpez-y des cercles de 10 cm à l'aide d'un emporte-pièce. Placez les sphères dessus et laissez prendre le glaçage. Disposez dans les assiettes et servez aussitôt.

SORBET FRAISES CHAMPAGNE À LA MENTHE

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Pour 4

Préparation 20 minutes + 5 heures de congélation

125 g de sucre, 300 g de fraises, 375 ml de champagne, feuilles de menthe

Dans une casserole, portez le sucre à ébullition avec la même quantité d'eau jusqu'à dissolution du sucre. Retirez du feu et laissez refroidir. Triez, rincez et épongez les fraises. Découpez-les en morceaux puis passez-les au mixer avec le sirop et le champagne. Versez dans un récipient en métal à travers un tamis puis mettez au congélateur pendant 5 heures. Remuez toutes les heures avec une fourchette pour éviter la formation de cristaux. Dressez le sorbet dans des coupes à champagne et décorez de feuilles de menthe.

PETITES TERRINES AU CITRON ET MYRTILLES, SAUCE À L'ORANGE

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Pour 4 Préparation 30 minutes + 4 heures de repos

120 g de myrtilles + supplément, 1 citron bio, 200 g de yaourt, 4 cl de liqueur de citron, 60 g de sucre, 6 feuilles de gélatine, 300 ml de jus d'orange fraîchement pressé, 2 blancs d'oeufs, 120 ml de crème liquide, 1/2 à 1 c à s de fécule de maïs, 4 cl de liqueur d'orange, feuilles de menthe

Rincez et épongez les myrtilles. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Rincez le citron à l'eau chaude. Râpez finement le zeste et pressez le jus. Fouettez le yaourt avec le zeste et le jus de citron, la liqueur de citron et la moitié du sucre. Pressez la gélatine et faites-la dissoudre dans 2 c à s de jus d'orange pressé (chauffé). Ajoutez à la crème au citron. Battez les blancs en neige avec le reste du sucre. Fouettez la crème en chantilly. Incorporez les blancs et la chantilly dans la crème au citron. Remplissez 4 ramequins à moitié de crème. Mettez une couche de myrtilles puis terminez avec le reste de la crème. Lissez et réservez au réfrigérateur pendant 4 heures minimum. Mettez le reste du jus d'orange dans une casserole et laissez réduire de moitié environ en remuant de temps en temps. Délayez la fécule dans la liqueur d'orange puis liez avec le jus. Laissez tiédir. Démoulez les crèmes sur les assiettes. Décorez avec quelques myrtilles et des feuilles de menthe. Nappez de sauce à l'orange et servez.

PÊCHES RÔTIES ET MACARONS AU SORBET DE FRAMBOISES

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Pour 4 Préparatifs 35 minutes Préparation 35 minutes + 30 minutes de repos

POUR LE SORBET : 350 g de framboises, 150 g de sucre, 1 à 2 c à c de jus de citron vert POUR LES MACARONS 65 g d'amandes émondées, 100 g de sucre impalpable, le contenu d'1/2 gousse de vanille, 2 blancs d'oeufs, 1 c à s de sucre vanillé

POUR LES PÊCHES 2 pêches, 1 c à c de miel, 2 citrons verts bio, 1 c à s de sucre impalpable, 100 g de framboises fraîches

Préparez d'abord le sorbet. Rincez les framboises, éliminez celles qui sont abîmées et égouttez le reste. Dans une casserole, portez à ébullition le sucre avec le jus de citron vert et 150 ml d'eau. Faites cuire 2 minutes à petits bouillons, retirez du feu et laissez refroidir. Réduisez les framboises en purée avec le sirop. Passez au tamis et mettez dans une sorbetière. Faites tourner jusqu'à ce que le mélange ait une consistance crémeuse. Préparez les macarons : mixez très finement les amandes avec le sucre impalpable et la vanille. Fouettez les blancs d'oeufs en neige en incorporant progressivement le sucre vanillé. Fouettez jusqu'à ce que la neige soit très ferme. Incorporez délicatement le mélange aux amandes. Remplissez une poche à douille avec la préparation. Dressez 24 petits tas de pâte sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Laissez reposer environ 30 minutes. Préchauffez le four à 150°C. Enfournez les macarons pendant 12 à 15 minutes. Laissez refroidir et retirez le papier sulfurisé. Rincez les pêches et découpez-les en tranches de 3 à 5 mm d'épaisseur. Badigeonnez-les de miel et faites-les griller sur le gril pendant 1 minute de chaque côté. Disposez-les au centre de quatre assiettes. Rincez les citrons verts et prélevez les zestes en bandelettes. Pressez le jus et portez-le à ébullition avec le sucre impalpable. Faites réduire un moment, ajoutez les zestes et laissez refroidir. Rincez les framboises. Mettez le sorbet de framboises dans une poche à douille et dressez-en une noisette sur la moitié des macarons. Posez un deuxième macaron par-dessus en appuyant légèrement pour faire tenir. Disposez 3 macarons sur chaque assiette et décorez de framboises. Nappez d'un peu de sirop de citron vert et parsemez de zestes. Saupoudrez le tout avec un peu de sucre impalpable avant de servir.

PANNA COTTA À LA VANILLE ET FRUITS D'ÉTÉ RÔTIS

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Pour 4 Préparatifs 30 minutes + 4 heures de réfrigération Préparation 45 minutes

25 cl de crème entière, 25 cl de lait entier, 1 c à c d'extrait de vanille, 30 g de sucre en poudre, 3 feuilles de gélatine (6 g) POUR LES FRUITS RÔTIS 4 abricots, 2 nectarines, 2 prunes rouges, 15 cl de vin rouge, 20 g de sucre impalpable

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Versez la crème, le lait, l'extrait de vanille et le sucre dans une casserole. Portez à frémissement et retirez du feu. Ajoutez la gélatine égouttée, mélangez. Laissez tiédir en mélangeant régulièrement puis versez la préparation dans 4 ramequins. Réservez au moins 4 heures au réfrigérateur. Pour les fruits, préchauffez le four à 180°C. Rincez les fruits, coupez-les en deux et dénoyautez-les. Mettez-les dans un plat à gratin. Saupoudrez de sucre, arrosez de vin rouge. Enfournez et faites cuire 35 à 40 minutes. Laissez refroidir. Au moment de servir, démoulez les panna cotta sur les assiettes. Ajoutez les fruits rôtis et leur jus sur le côté et servez aussitôt.

PARFAIT AU CITRON ET À LA RICOTTA SUR SALADE AUX MELONS

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Pour 4 Préparation 45 minutes + 5 heures de congélation

POUR LE PARFAIT : 1 citron bio, 4 oeufs, 4 cl de liqueur de citron, 80 g de sucre, 400 g de ricotta, 200 ml de crème liquide, 1 c à s de sucre vanillé POUR LA SALADE DE MELON : 1/2 pastèque, 1/2 melon à chair orangée (cantaloup), 1/2 melon Galia, 1 à 2 c à s de sucre glace, 2 cl de liqueur d'orange, 4 c à s de jus de citron, 2 à 3 c à s de pignons de pin, 1 morceau de zeste d'orange confit, quelques pluches d'estragon pour la décoration, sucre impalpable

Tapissez un moule amovible de papier sulfurisé. Rincez le citron à l'eau chaude. Râpez finement le zeste et pressez le jus. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Au-dessus d'un bain-marie chaud, fouettez les jaunes avec le jus et le zeste de citron, la liqueur et la moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux. Retirez du feu et laissez refroidir avant d'incorporer la ricotta.

Fouettez la crème en chantilly avec le reste du sucre et le sucre vanillé. Incorporez délicatement dans la crème aux oeufs. Fouettez 2 blancs en neige ferme et incorporez également. Réservez les 2 blancs restants pour une autre utilisation. Mettez la crème dans le moule et lissez. Mettez au congélateur pendant 5 heures minimum. Pendant ce temps, épépinez les melons. Prélevez des billes de melon à l'aide d'une cuillère parisienne. Mettez les billes dans un saladier. Ajoutez le sucre, la liqueur et le jus de citron. Mélangez et laissez mariner. Faites griller les pignons de pin dans une poêle à sec. Laissez refroidir. Coupez le zeste d'orange confit en lamelles. Rincez et épongez l'estragon. Démoulez le parfait et saupoudrez-le de sucre impalpable. Caramélisez-le au chalumeau de cuisine (à défaut, passez-le brièvement sous le grill du four).

Découpez en morceaux. Dressez la salade de melon sur des assiettes et posez un morceau de parfait par-dessus. Décorez avec l'estragon et le zeste d'orange confite et parsemez de pignons avant de servir.