La recette de pâtes cacio e pepe de Chiara De Stefano, cheffe du Certo

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 500 g de tonnarelli (en version pâtes fraîches),
• 400 g de pecorino « stagionato » (« affiné ») du Latium,
• poivre noir écrasé au mortier (la variété utilisée au Certo reste secrète) selon le goût.

Préparation

1. Râper 400 g de pecorino romano. Mettre dans le mixer avec un tiers d’eau. Il faut rendre le mélange crémeux et lisse comme une glace.

2. Mettre les pâtes à cuire dans l’eau. Chiara De Stefano ne sale pas l’eau en raison du caractère salé du pecorino.

3. Préparer une poêle à température ambiante avec la crème de pecorino.

4. Une fois les pâtes cuites, les égoutter de manière sommaire et les placer ensuite dans la poêle avec le pecorino. Réserver un peu d’eau amidonnée dans un bol. Mélanger à la cuillère ou, si vous êtes habile, en faisant sauter la poêle. Cette opération délicate demande de l’énergie. Ne placer à aucun moment la poêle sur le feu. Ajouter au besoin un peu d’eau amidonnée pour obtenir le caractère crémeux souhaité.

5. Arroser de pincées de poivre juste avant de servir.