"Vietnamienne de sang et Française de coeur ", c'est en ces termes que My Nguyen aime se décrire, insistant sur son attachement pour l'Hexagone. En 1975, alors que la guerre est terminée dans son pays, la jeune femme essaye de rejoindre l'Europe par bateau. " C'était mon rêve ", s'exclame-t-elle. Il lui faudra dix ans pour y arriver et débarquer dans nos contrées, accompagnée de sa fille. Après avoir travaillé dans une association humanitaire et fait des études de commerce international, elle décide néanmoins de retourner sur ses terres asiatiques, pour ouvrir un restaurant dédié au vermicelle de riz : le bùn. Ce projet est une réussite et en 2013, elle se lance un nouveau défi, à Paris cette fois, et crée La Table du Vietnam. Pour les clients, c'est un voyage gustatif à seulement quelques mètres du lieu le plus touristique de la capitale, la tour Eiffel. Une consécration pour cette chef férue de gastronomie depuis l'enfance : " Pour une petite fille vietnamienne de ma génération, la cuisine fait partie intégrante de l'éducation. En grandissant, ce qui n'était qu'un apprentissage est devenu un bonheur, une passion ", conclut-elle. Rencontre.

Comment êtes-vous devenue chef ?

© Editions du Rocher

J'adore cuisiner depuis toujours et j'ai beaucoup appris grâce à ma mère. Je suis moi-même curieuse de voir ce que font d'autres chefs, dans d'autres pays. Par ailleurs, comme toute Vietnamienne de naissance, je suis attachée à mes racines, à ma gastronomie, et j'adore la partager. Elle le mérite vraiment. Elle est recherchée, très fine et sans graisse.

Et cet ouvrage, qu'est ce qui vous a donné envie de le sortir ?

Je l'ai surtout fait pour ma fille, qui adore ce que je réalise. Elle ne cuisine pas mais elle voulait que j'écrive mes recettes. Les fidèles clients de la Table du Vietnam me le réclamaient aussi.

A quel type de public s'adresse-t-il ?

Je l'ai conçu pour tous ceux qui s'intéressent à l'art de la table, à travers le monde, ou qui veulent manger sain et léger. J'espère également qu'il plaira aux gens qui apprécient mon pays ; et ils sont nombreux.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

C'est une cuisine de tous les jours, mais que j'adapte au gré de mon imagination. J'aime expérimenter de nouvelles méthodes, avec comme base des produits du marché que l'on marie selon l'humeur, la période de l'année et le moment de la journée.

Quelle est la particularité de la cuisine vietnamienne par rapport au reste de l'Asie ?

Elle est surtout à base de pâte de riz. On retrouve aussi beaucoup d'herbes hachées menu, d'aromates et pas de graisse. Elle utilise la saumure de poisson, le nuoc-mâm, et suit les principes du yin et du yang, le " froid " et le " chaud ". Elle est très différente des autres cuisines asiatiques, que ce soient celles de la Chine ou des autres pays proches de la région - Thaïlande, Cambodge ou Laos - qui sont plus marqués par l'influence indienne.

Pour une petite fille vietnamienne de ma génération, la cuisine fait partie intégrante de l'éducation. En grandissant, ce qui n'était qu'un apprentissage est devenu un bonheur, une passion.

S'il ne fallait retenir qu'un seul plat vietnamien...

Il est difficile de parler d'un seul mets, car un repas en compte au moins trois, que l'on sert ensemble et que l'on partage : en général une soupe, une assiette salée, des légumes, le tout proposé avec du riz. Bien sûr, dans la cuisine populaire, on connaît beaucoup le Pho, un plat du Nord à base de nouilles de riz et de viande que l'on mange à tout moment de la journée.

Et vous, avez-vous un plat signature ?

Chaque aliment que je prépare est un peu une spécialité car je l'ai adapté à mon goût. Mais disons que j'ai une certaine fidélité pour le Canh chua, un potage acide du Sud, sucré-salé, avec du tamarin, de l'ananas et de la tomate. Je le faisais très souvent pour ma fille et mes amis. C'est ce qui est le plus vendu dans mon restaurant.

Un conseil pour les personnes qui voudraient reproduire vos recettes...

© SDP

Elles ne doivent pas hésiter à ajouter tous les ingrédients qu'elles veulent, selon leurs goûts, et à se rendre dans les épiceries asiatiques. Je leur suggère par ailleurs de hacher des échalotes, de l'ail, du gingembre et de la citronnelle, et de les passer dans l'huile bien chaude pour révéler les arômes. J'ai comme projet de réaliser des vidéos pour expliquer comment mieux réussir ces plats.

La Table du Vietnam, par My Nguyen, Editions du Rocher, 126 pages.

Par Charlotte Médot

Raviolis au porc de Hanoï

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

• Temps de préparation : 20 min

• Temps de cuisson : 10 min

© Stéphane Cadoret © Pixel Guide / Nicolas Villion © Alleycat Photograph
200 g de viande de haché de porc,

1 c à s d'échalotes frites croustillantes,

30 g de champignons noirs séchés,

1 oignon, 1 c à s de nuoc-mâm pur,

1 c à c d'assaisonnement (bouillon de volaille en poudre),

1/2 c à c de sucre,

1/4 c à c de 5 parfums (anis, fenouil, grains de coriandre, cannelle, cumin),

1 c à c de ciboulette ciselée,

1/2 c à c de poivre, sel, huile végétale.

Pour la pâte à raviolis :

1 bol de farine de riz,

1 bol de fécule de pomme de terre,

1/2 bol de farine de tapioca,

1 sachet de farine de pâte à bánh cuôn.

RECETTE

Préparation

Laisser tremper les champignons noirs dans l'eau tiède pendant 20 min, les égoutter puis les émincer. Eplucher et hacher l'oignon.

Mélanger le haché de porc, les champignons noirs et le 5 parfums.

Ajouter le nuoc-mâm, l'assaisonnement, le sucre et le poivre.

Faire revenir l'oignon haché, à feu vif, puis verser le mélange.

Cuire et remuer pendant 20 min, ajouter de l'eau (ou du bouillon) si c'est sec.

Pour la pâte à raviolis :

Mélanger les farines avec de l'eau, un peu de sel, un peu d'huile, la fécule de pomme de terre.

Remuer pour obtenir une pâte liquide et lisse.

Faire reposer la pâte à raviolis pendant 1 heure.

Huiler une poêle de 30 cm de diamètre, et bien la tourner.

Verser la pâte et couvrir 30 secondes.

Une fois cuite, décoller la pâte doucement, puis la déposer sur une assiette légèrement huilée.

Déposer 1 c à c de farce au centre, étaler. Avec la spatule, refermer en rabattant les deux côtés, puis les deux autres.

Replier pour former un petit paquet.

Parsemer de ciboulette et d'échalotes frites.

Suggestion :

Dans le Sud, on ajoute des pousses de soja cuites à la vapeur, qu'on mélange avec du basilic et du concombre coupé en julienne ainsi que de la mortadelle vietnamienne en petites tranches.

Le tout servi avec une sauce, selon les goûts.

Salade de mangue aux crevettes

INGRÉDIENTS

Pour 2 personnes

• Temps de préparation : 20 min

• Temps de cuisson : 10 min

1 mangue,

© Stéphane Cadoret © Pixel Guide / Nicolas Villion © Alleycat Photograph
2 carottes râpées,

6 crevettes cuites moyennes,

quelques feuilles de basilic coupées,

2 c à s de cacahuètes grillées et pilées,

1 c à s d'échalotes frites,

un piment,

des herbes pour la décoration.

Pour le nuoc-mâm préparé :

2 c à s de nuoc-mâm pur,

3 c à s de sucre,

6 c à s d'eau chaude,

3 c à c de jus de citron,

1 c à c d'ail ou de piment haché, écrasé (facultatif).

Pour la sauce maison :

1/4 c à c de pâte de crevettes,

1/2 c à c d'ail haché, 1/2 c à c de jus de citron,

1 c à c de sucre,

1/2 c à c de poivre,

1 c à s de nuoc-mâm,

1 c à c de gingembre haché,

1 c à s de jus d'orange.

RECETTE

Préparation

Laisser mariner les légumes et les fruits dans 5 ou 6 c à s de nuoc-mâm préparé.

Ajouter le basilic, rectifier l'assaisonnement avec du nuoc-mâm préparé.

Disposer sur un plat, saupoudrer de cacahuètes pilées et d'échalotes frites et poser les crevettes sur le dessus.

Décorer avec des herbes, au choix, et un piment fendu.

Pour la sauce maison, mélanger les ingrédients et servir avec le plat.

Ailes de poulet au nuoc-mâm

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

• Temps de préparation : 10 min

• Temps de cuisson : 20 min

© Stéphane Cadoret © Pixel Guide / Nicolas Villion © Alleycat Photograph
500 g d'ailes de poulet,

100 g de fécule de maïs,

7 c à c de nuoc-mâm,

1/2 c à c de poudre d'ail,

1 c à c de sucre,

1 c à c d'assaisonnement (bouillon de volaille en poudre),

1 bol d'huile végétale,

salade et tomates,

2 c à c de miel.

RECETTE

Préparation

Faire mariner les ailes de poulet avec 5 c à c de nuoc-mâm, la poudre d'ail, le sucre, l'assaisonnement pendant 30 min.

Avant de les faire frire, arroser les ailes de fécule de maïs.

Chauffer l'huile dans la poêle.

Quand l'huile commence à frémir, faire frire les ailes de poulet.

Retirer les ailes de poulet.

Mélanger 2 c à c de nuoc-mâm avec le miel.

A feu doux, mélanger le poulet avec la préparation pendant 1 min.

Servir chaud avec salade et tomates.

Par Charlotte Médot