Pour 4 personnes

4 peaux de poitrine de volaille, 1 sucrine, 1 bloc de parmesan, 1 oeuf, 75 g d'huile d'arachide, 6 g de moutarde, 4 g de vinaigre de vin blanc, 20 g d'anchois (et quelques filets pour la décoration finale), se...

4 peaux de poitrine de volaille, 1 sucrine, 1 bloc de parmesan, 1 oeuf, 75 g d'huile d'arachide, 6 g de moutarde, 4 g de vinaigre de vin blanc, 20 g d'anchois (et quelques filets pour la décoration finale), sel, poivre.Réaliser une mayonnaise avec le jaune d'oeuf, la moutarde, 15 g de parmesan râpé, les anchois, le vinaigre et l'huile d'arachide. Cuire les peaux de volaille entre deux plaques au four, plus ou moins 25 min à 180 °C. Détailler les peaux de volaille en rectangles, et les poser sur la brunoise de sucrine. Par-dessus, dresser la mayonnaise, quelques anchois et des copeaux de parmesan. Little Dreamer de Future Islands, un morceau en apesanteur pour une création aérienne. Vin de France, Château de Minière, 2016. " Un chenin blanc signé par une vigneronne belge, Kathleen Van den Berghe. Un flacon tout en vivacité et en tension, qui éclate littéralement sur la sauce César et le croustillant de volaille. Le nez est iodé, évoquant aussi la poire fraîche. La couleur ? Jaune pâle."