Pour 4 personnes

Ingrédients
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Ingrédients8 asperges blanches, 30 g de beurre, 4 asperges vertes, 3 c à s d'huile d'olive, 2 c à s de vinaigre de sushi, 60 g de mayonnaise aux oeufs, 2 c à s de vinaigre de Banyuls, 4 rectangles de jambon cuit (largeur 3 cm, épaisseur 2,5 cm, longueur 15 cm), 4 lamelles fines de céleri-rave de 2 mm d'épaisseur, 20 g de vinaigre de sushi, quelques boutons d'ail des ours ou quelques feuilles de salade mizuna, 200 g de petits oignons blancs pelés, 8 petits bouquets de chou-fleur. Pour les pickles : 100 g de vinaigre d'alcool, 200 g de sucre semoule, 300 g d'eau. Pour le pesto d'ail des ours : 100 g de ricotta stagionata ou secca (épiceries italiennes), 100 g de feuilles d'ail des ours frais, 100 g de laitue romaine blanchie, 50 g de parmesan, 4 c à s de pignons de pin, 2 à 3 c à s d'huile d'olive vierge extra. Pour le velouté d'asperges : les pieds et pelures des asperges blanches, 250 g de crème, 100 g de lait, 150 g d'eau, 3 jaunes d'oeufs, sel.Etapes