Pour 4 personnes
Ingrédients
8 asperges blanches, 30 g de beurre, 4 asperges vertes, 3 c à s d’huile d’olive, 2 c à s de vinaigre de sushi, 60 g de mayonnaise aux oeufs, 2 c à s de vinaigre de Banyuls, 4 rectangles de jambon cuit (largeur 3 cm, épaisseur 2,5 cm, longueur 15 cm), 4 lamelles fines de céleri-rave de 2 mm d’épaisseur, 20 g de vinaigre de sushi, quelques boutons d’ail des ours ou quelques feuilles de salade mizuna, 200 g de petits oignons blancs pelés, 8 petits bouquets de chou-fleur.
Pour les pickles : 100 g de vinaigre d’alcool, 200 g de sucre semoule, 300 g d’eau.
Pour le pesto d’ail des ours : 100 g de ricotta stagionata ou secca (épiceries italiennes), 100 g de feuilles d’ail des ours frais, 100 g de laitue romaine blanchie, 50 g de parmesan, 4 c à s de pignons de pin, 2 à 3 c à s d’huile d’olive vierge extra.
Pour le velouté d’asperges : les pieds et pelures des asperges blanches, 250 g de crème, 100 g de lait, 150 g d’eau, 3 jaunes d’oeufs, sel.
Etapes
- Commencer par les pickles d’oignons. Porter la moitié du vinaigre, du sucre et de l’eau à ébullition. Verser ce liquide bouillant sur les oignons. Infuser 2 heures et mettre le tout en bocal. Conserver au frigo.
- Procéder de la même manière pour le chou-fleur, avec l’autre moitié du vinaigre, du sucre et de l’eau.
- Pour le pesto d’ail des ours, mixer tous les ingrédients. On peut le préparer jusque fin mai et le conserver au frigo recouvert d’un filet d’huile.
- Pour le velouté, porter à ébullition les pieds et pelures d’asperges, le lait, la crème et l’eau salée. Cuire à frémissement et laisser infuser. Mixer le tout avec les jaunes d’oeufs et passer au chinois. Si possible, utiliser le Thermomix.
- Cuire les pointes d’asperges blanches al dente dans de l’eau salée. Les passer ensuite à la poêle dans un peu de beurre.
- Macérer les pointes d’asperges vertes durant 30 min dans le mélange d’huile et de vinaigre de sushi.
- Tailler les lamelles de céleri-rave en cercles de 3 à 4 cm de diamètre. Les faire macérer durant 30 min dans le vinaigre de sushi allongé de son volume d’eau.
- Griller les rectangles de jambon en les marquant sur les deux faces.
- Mélanger la mayonnaise au vinaigre de Banyuls.
- Dresser sur assiette. Placer les légumes, quelques points de mayonnaise acidulée.
- Napper avec le velouté aux asperges légèrement tiédi et déposer le jambon grillé.
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