Pour 4 personnes

1 pintade, 1 céleri-rave, du foin alimentaire, 4 figues de Solliès, garniture aromatique (oignon, carotte, céleri, ail, thym et laurier), 150 cl de crème, 100 g d'huile, 140 g de beurre, sherry, champignons de Paris, noisettes torréfiées concassées.
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1 pintade, 1 céleri-rave, du foin alimentaire, 4 figues de Solliès, garniture aromatique (oignon, carotte, céleri, ail, thym et laurier), 150 cl de crème, 100 g d'huile, 140 g de beurre, sherry, champignons de Paris, noisettes torréfiées concassées.Nettoyer la pintade pour avoir les suprêmes sur le coffre, les deux gras de cuisse, les pilons ainsi que le dos. Concasser le dos et les pilons. Les faire revenir d'abord à l'huile, ensuite ajouter le beurre (100 g) et bien faire colorer le tout. Ajouter la garniture aromatique, faire suer légèrement, dégraisser et déglacer avec le sherry. Mouiller à hauteur et cuire pendant 1 h 30. Passer au chinois et réduire à consistance. Ajouter les noisettes concassées. Rôtir les figues au beurre (environ 10 g par figue). Cuire le céleri-rave en papillote au four, en l'entourant de foin et en l'emballant dans de l'aluminium. Faire bouillir la crème, y faire infuser le foin et faire réduire. Faire sauter les champignons au beurre et déglacer avec la crème infusée au foin. Pour la cuisson de la pintade, la rôtir à la poêle en commençant par les gras de cuisse, puis le coffre. Terminer la cuisson au four pendant 40 à 45 min à 130 °C. Laisser reposer la volaille. Garder le jus de cuisson, ôter les suprêmes et les réchauffer dans le jus de cuisson. Disposer sur l'assiette en s'inspirant de la photo. #3 d'Aphex Twin, une musique solennelle comme une messe pour une assiette méditative. Rheinhessen Spätburgunder, Holzfass, 2015, Battenfeld Spanier. " Un rouge allemand qui rappelle les grands pinots noirs alsaciens. Belle structure qui relève les notes de foin et la concentration de la sauce. Au nez, ce sont des notes de fraises des bois confites. La couleur ? Une robe grenat aux reflets rubis. "