Pour 4 à 6 personnes

2 bulbes de fenouil moyens, 2 grosses oranges, 1/2 oignon rouge, épluché et finement émincé, 75 g d'olives noires dénoyautées, 40 g de roquette, 6 cl d'huile d'olive extra-vierge, le jus d...

2 bulbes de fenouil moyens, 2 grosses oranges, 1/2 oignon rouge, épluché et finement émincé, 75 g d'olives noires dénoyautées, 40 g de roquette, 6 cl d'huile d'olive extra-vierge, le jus de 1/2 citron, sel, poivre noir du moulin, 1 poignée de persil frais finement ciselé. Préparez le fenouil en ôtant les feuilles extérieures épaisses que vous réserverez. Coupez les bulbes en quartiers dans la longueur, sans détacher les couches. Emincez aussi finement que possible et mettez dans un saladier. Coupez grossièrement les feuilles et mettez-les de côté. Epluchez les oranges et éliminez la peau blanche. Coupez-les en quartiers et ôtez les pépins. Ajoutez les quartiers et le jus au fenouil. Ajoutez l'oignon, les olives et la roquette, et mélangez. Arrosez d'huile d'olive et de jus de citron, ajoutez une bonne pincée de sel et un tour de poivre du moulin, et mélangez délicatement. Parsemez de feuilles de fenouil émincées et de persil.