Pour 4 personnes

Mixer tous les ingrédients ensemble et mettre en sorbetière.
...

Mixer tous les ingrédients ensemble et mettre en sorbetière. Cuire l'aubergine à la vapeur à feu moyen pendant 20 min. Couper l'aubergine en gros morceaux. Faire un sirop de sucre, en portant à ébullition l'eau, le sucre et le bâton de vanille. Verser sur l'aubergine et laisser mariner un jour. Casser le chocolat en petits morceaux. Mélanger avec les zestes du citron vert et étaler sur une plaque de cuisson. Passer au four à 150 °C jusqu'à obtention d'une coloration légèrement brune. Caraméliser le sucre, ajouter la purée de fruits de la Passion. Laisser réduire de 2/3 puis ajouter la crème. Laisser réduire jusqu'à ce que le mélange se transforme en caramel. Laisser tiédir hors du feu. Ajouter le beurre au fouet et émulsionner. Faire un ruban avec les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter doucement le mascarpone. Mixer et mettre en siphon. Dans un bol, verser la crème mascarpone. Déposer dessus une quenelle de sorbet à l'abricot et quelques morceaux d'aubergine. Ajouter une cuillère de caramel et saupoudrer de crumble au chocolat blanc. Verveine.